Paella: una tradición que tiene al arroz como protagonista

Cada 20 de septiembre se celebra el Día Internacional de la Paella, una fecha que reconoce a uno de los platos más conocidos de la gastronomía española y, particularmente, de la cocina valenciana.

Su historia está estrechamente ligada a la zona de la Albufera, una laguna y zona de arrozales ubicada a pocos kilómetros de la ciudad de Valencia, España.

La paella nació como una preparación sencilla, vinculada al trabajo en el campo y a los productos que estaban disponibles en la zona. Se cocinaba al aire libre y se compartía alrededor de la misma paellera.

Con el tiempo, aquella preparación se hizo conocida fuera de València y aparecieron numerosas versiones. De carnes y verduras a pescados y mariscos, la paella fue adaptándose a otros territorios y a diferentes productos. Pero hay un elemento que sigue siendo central: el arroz.

El arroz hace la diferencia

Elegir el arroz adecuado es una de las decisiones más importantes. No todas las variedades absorben el líquido de la misma manera ni tienen el mismo comportamiento durante la cocción.

En la tradición valenciana se utilizan variedades como Bomba, Senia y Albufera, que permiten incorporar los sabores del caldo y mantener una buena textura.

También hay que prestar atención a la cantidad de líquido, al tamaño de la paellera y a la distribución del arroz. Una capa demasiado gruesa puede hacer que la cocción sea irregular.

Algunos consejos

Un buen caldo es fundamental.

El arroz absorbe gran parte de los sabores durante la cocción, por lo que la calidad de esa base se nota directamente en el resultado.

La paellera tiene una razón de ser. 

Su superficie amplia permite distribuir el arroz y favorece una evaporación pareja del líquido.

No conviene remover constantemente.

A diferencia de un risotto, la paella busca un arroz seco y suelto, por lo que una vez distribuido el grano hay que dejar que avance la cocción.

El fuego requiere atención.  

Su intensidad debe ajustarse durante la cocción para controlar la evaporación y conseguir que el arroz llegue a su punto.

Y después está el socarrat: 

esa fina capa de arroz tostado que queda en contacto con la base de la paellera. Es uno de los detalles más apreciados de una buena paella, pero conseguirlo requiere precisión. La frontera entre un arroz tostado y uno quemado puede ser bastante corta.

Más allá de las diferentes versiones que existen hoy, la paella conserva algo de su origen: es una comida para compartir. Quizás por eso logró convertirse en un plato tan reconocible fuera de España.

Y aunque cada cocinero tenga su manera de prepararla, hay una certeza que se mantiene desde sus orígenes: el arroz no es un acompañamiento. Es el protagonista.