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Brochette de pollo especiado y puré de garbanzos

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Ingredientes: 1 pata muslo cortada en cubos, 1 cdta de coriandro, 1 cdta de pimentón, ¼ cdta de comino, ¼ cdta de cebolla en polvo, 1 cda de miel, 50 cc de salsa de soja, 150 gr de  garbanzos cocidos, 2 cdas de aceite de oliva, Sal y pimienta

Preparación: Armar una brochette con el pollo en cubos, dorar en plancha o sartén y pintar varias veces con la mezcla de miel, soja y especias.

Licuar los garbanzos para formar un puré. Salpimentar y servir.

 

 

 

 

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Lasagna

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Ingredientes:  4 Hojas de pasta de lasagna previamente pre cocidas, 200 gr de carne picada, 1 cebolla rehogada, 1 diente de ajo, ½  morrón picado rehogado, 1 cda de extracto de tomates, Pimentón, comino, 200 gr de acelga hervida picada, 50 gr queso provolone, 50 gr de queso tipo parmesano rallado, Sal, pimienta nuez moscada, ají molido

Preparación: Rehogar todas las verduras, incorporar la carne picada los condimentos y cocinar 5  minutos a fuego fuerte. Agregar las acelgas cocidas bien escurridas y cocinar 5 minutos más. Agregar los quesos y retirar del fuego.

Colocar el relleno en los rectángulos de masa hasta formar tres capas. La última la cubrimos con una capa de mezcla de queso que hemos dejado para terminar la lasagna. Cubrimos la base de una asadera con un poco de salsa y armar la lasagna ahí mismo siguiendo el procedimiento de pasta , relleno, pasta relleno. La salsa de tomate es a elección.

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COCINA ÍTALO RIOPLATENSE

A menudo se habla entre nosotros de cocina italiana cuando en realidad se está hablando de una adaptación local de viejas recetas regionales peninsulares y de modos de comer prácticamente en desuso en Italia y que no reflejan la realidad actual de la cocina (las cocinas) de ese país. Es que aquí los platos que presumen de italianos se fusionan con elementos de otras cocinas europeas, sobre todo de la española, lo que hace que sean en verdad ítalo-uruguayos o ítalo-rioplatenses. Lo que no quiere decir que sean malos. Sólo que no son italianos sino otra cosa.

Entre mediados del siglo XIX y principios del XX llegaron al Uruguay aluviones de italianos, ya fuera campanos, ligures, piamonteses, lucanos, toscanos, calabreses, sicilianos, lombardos, friulanos o de otras regiones, que terminaron por dar sus genes a más de la mitad de los uruguayos e influir decisivamente en nuestro modo de ser (y de comer).

Desde Nápoles, Salerno y Potenza esos inmigrantes nos regalaron, entre muchas otras cosas, los spaghetti o vermicelli à filetto o pummarola y los maccarune (macarrones); desde el Piamonte vinieron los taglierini (en dialecto piamontés el nombre de esta pasta es tajarin, con la “j” que equivale a una “i” larga en castellano) o sea nuestros omnipresentes tallarines, a los que le agregamos un rotundo tuco (vieja palabra del dialecto genovés); los ligures nos enseñaron a hacer el pesto y de la hoy sufriente Emilia-Romaña y de Toscana llegaron las pastas rellenas en forma de ravioles, capeletis y tortelines (valga la castellanización de ravioli, cappelletti e tortellini), entre otras.

Sucede que nuestros antepasados tanos debieron acomodar sus recetas a la realidad local. Y la principal diferencia consistió en la utilización de generosas porciones de carne vacuna, muy a mano aquí y poco a disposición en Italia, además de la falta o poca disponibilidad de ingredientes comunes allá e inexistentes o raros o muy caros (p.e. el aceite de oliva) aquí, lo que obligó a modificar las recetas e hizo que la gran cantidad de las creativas y gustosísimas salsas que acompañan a la pasta en Italia se redujera considerablemente entre nosotros.

Eso sí, para aquellos inmigrantes que con sus valijas de cartón, ilusiones, ganas de trabajar, de procrear y de criar aquí a sus hijos sin las estrecheces y problemas de su lugar de origen llegaron a estas playas, la pasta era un plato único, de fondo, fuerte y abundante, como lo es todavía hoy entre los uruguayos. Pero no es así ahora y desde hace bastante más de medio siglo en la cocina italiana. Difícilmente haya un menú en los hogares de los italianos y en los ristoranti, trattorie, osterie o tavole calde de casi toda Italia en el que no figure la pasta en sus diferentes formas y sabores. No obstante, los muy diversos tipos de pastas italianas y sus numerosísimas salsas (sughi), generalmente tan sencillas, sabiamente condimentadas, sabrosísimas y nada pesadas, no son sino una parte (aunque casi infaltable) del menú habitual de muchos peninsulares y no constituyen normalmente el plato de fondo.

A un antipasto (entrada) ligero sigue un primo piatto consistente en una pequeña porción de pasta (a veces de arroz) y luego viene el secondo piatto, que en general es de carne (vacuna, porcina o de aves) o pescado, también en porciones reducidas, junto con un contorno de verduras frescas o hervidas o salteadas, y para terminar un dolce (postre), amén del café y del digestivo (habitualmente un buen amaro o una incomparable grappa. Esto es lo habitual. O sea, poco o nada que ver con nuestra pantagruélica versión de una comida a la italiana.

Por otro lado, la mayor parte de las variedades de pasta que consumen actualmente los italianos son secas y elaboradas total o en buena parte con harina de sémola de grano duro (trigo candeal), la más adecuada para cocinar al dente y que conserva la textura y es más sabrosa y digerible. Por suerte ahora se empezaron a producir y a consumir también en Uruguay.            No abundan en Italia las pastas frescas y hechas con harina de trigo tierno y huevo de habitual venta comercial en Uruguay y que, en general, allá se preparan en forma casera o en unos pocos comercios. Tampoco es frecuente el consumo de pastas rellenas en buena parte de Italia, sobre todo en el Sur y Centro-Sur, pero magníficas e inevitables en ciudades como Bolonia, Parma o Módena.

Asimismo, en Italia es tal el detallismo y la exquisitez en la elaboración de los platos de pasta que cada tipo de pasta va con una determinada salsa y resulta poco menos que un pecado utilizar una que no sea la tradicional, según sus estrictos cánones gastronómicos. Y no se le ocurra a un incauto turista rioplatense pedirle a un cameriere queso rallado para unos spaghetti alle vongole o con cualquier otro fruto de mar porque será fulminado con una mirada de infinito desprecio o con una negativa rotunda.
Lo dicho, cocina italiana y cocina ítalo-uruguaya son dos cosas diferentes.

Emparentadas pero diversas y cada una con sus propios atractivos.

Angel Ruocco, de su blog La Fonda del Angel

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*"Ruocco, periodista, fiel amante de la buena comida y miembro de una familia vinculada a la gastronomía desde el siglo 18”, así era presentado Ángel Ruocco en su blog de El Observador La Fonda del Ángel, donde aportó su riquísimo conocimiento desde 2012 a 2017.

En Instituto Gato Dumas tuvimos el placer de contar con sus aportes en el año 2013, cuando estábamos generando contenidos teóricos sobre la identidad de la cocina uruguaya. Esta materia, Cocina de Identidad, se dicta en 3er año de Cocina porque un cocinero, luego de aprender técnicas, productos y tecnología de punta, tiene que conocer sobre la cultura y las historias detrás de un plato.

 

 

 

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Trapizzino de pollo y hongos

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Ingredientes: Para la Masa -200 gr de harina, 10 gr de levadura fresca, 80 cc de agua, 1 cda de aceite de oliva, 1 cda de sal, Aceite para freír

Para el pollo: ½ pechuga de pollo en cubos pequeños, 1 diente de ajo, ½ cebolla picada, 3 hongos frescos cortado en cuartos, 50 cc de oporto, Perejil, ½ cda extracto de carne, Caldo de carne, Sal y pimienta

Preparación: Para la masa: hacer un bollo con los ingredientes y amasar por 10 minutos. Dejar leudar, estirar y cortar triángulos. Freír en abundante aceite caliente, sacarlos bien doradas y colocarlas sobre papel absorbente. Colocarlos en horno hasta que tomen color oscuro.

Para el pollo: colocar el pollo en cubos en una sartén con un poco de aceite de oliva, agregar las cebollas, el ajo y cocinar un minuto a fuego medio. Desglasar con oporto, agregar los hongos, el prejil, el extracto de carne y el caldo. Cocinar a fuego bajo por 10 minutos hasta lograr un guiso sustancioso. Rellenar los trapizzinos con el pollo y hongos. Servir.

 

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Entrecote con gremolata y papas confitadas

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Ingredientes: 250 gr de entrecote

Para la Gremolata: 1 diente de ajo picado, ralladura de ½ limón, Perejil picado, Aceite de oliva, Sal y pimienta

Para las papas: 1 papa grande cortada en cuñas, Aceite de girasol, 1 diente de ajo, 1 rama de romero

 

Preparación: Para el entrecote: Cocinar el entrecote en sartén o plancha hasta lograr el punto deseado. Rociar con la salsa gremolata.

Gremolata: con la ayuda de un mortero pisar los ingredientes hasta lograr una pasta. Agregar aceite en forma de hilo hasta obtener una salsa. Salpimentar.

Papas confitadas: calentar el aceite a 80 °C, incorporar el ajo, el romero y las papas. Cocinar hasta que las papas estén cocidas y fundentes en la boca. Servir el entrecote con la salsa y las papas.

 

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Chupín de pescado

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Ingredientes: 400 gr de variedad de pescado en trozos, 1 diente de ajo, ¼ cebolla fileteada, ¼ pimiento rojo asado, ¼ pimiento verde, 1 tomate cortado en rodajas, 100 de pulpa de tomate, 2 papas, 1 hoja de laurel, ½ taza de vino blanco, Caldo de pescado c/n, 1 cda de pimentón dulce, Orégano, Perejil picado, Sal y pimienta.

Preparación: En una cacerola  con 2 cucharadas de aceite de oliva, rehogar la cebolla, los pimientos y el tomate, Incorporar el ajo y desglasar con vino blanco, Cubrir con caldo de pescado agregar laurel, orégano y las papas y la pulpa de tomate, cocinar 10 minutos a fuego alto.

Pasado ese tiempo bajar el fuego a mínimo e incorporar los trozos de pescado, el pimentón y cocinar 5 minutos más. Terminar con perejil picado.

 

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EL CHUPÍN, DE GÉNOVA A LOS RANCHOS DEL BUCEO

El pescado en Uruguay

La carne bovina ejerce una especie de tiranía, acentuada a partir de mediados del siglo XX, en la mesa de los uruguayos. Ello incide –entre otras cosas- en el actual bajo consumo de pescados y mariscos, pese a la gran riqueza que de esos productos hay en las aguas del Río de la Plata, del Océano Atlántico y de los ríos, arroyos y lagunas que abundan en nuestro territorio.

Sin embargo, hay algunos platos de la cocina uruguaya, en general inspirados en modelos españoles e italianos y adaptados a las condiciones locales, que se han convertido en clásicos y tradicionales no sólo en la Semana de Turismo/Santa –cuando muchos uruguayos se acuerdan de comer pescados- sino también a lo largo de todo el año, sobre todo en las regiones costeras del sur del país.

El más importante de esos platos es el chupín de pescado, uno de los varios aportes que los genoveses le hicieron a la cocina uruguaya.

Antecedentes

El chupín es un heredero directo e indiscutible del ciuppin (léase chupín), cazuela-sopa de pescado y moluscos típica de la Liguria, región del noroeste de Italia, sobre el mar Mediterráneo, que preparaban los pescadores en sus barcos luego de terminada la pesca, con especies de bajo valor comercial. La muy sencilla receta original incluía un sofrito en aceite de oliva con ajos, perejil, un poco de tomates (si se contaba con ellos) y vino blanco.

Los pescadores ligures hicieron también de esta especialidad un plato típico de San Francisco, California, donde se llama cioppino (leve modificación del nombre original.

La llegada al Río de la Plata

Fue traído al Río de la Plata, especialmente a Montevideo, por los muchos marinos genoveses que llegaron desde el principio de la colonización española y que en muchos casos continuaron aquí vinculados a tareas relacionadas con el mar y la pesca. A principios del siglo XIX, durante la Guerra Grande (1839-1851) –en la que participó incluso una Legión Italiana comandada en Montevideo por Giuseppe Garibaldi- y en los siguientes decenios de ese siglo fue muy importante la cantidad de italianos, entre ellos no pocos genoveses, que llegaron al Uruguay para integrarse rápidamente. De ahí la gran influencia de la cocina italiana (las cocinas italianas) en la gastronomía uruguaya. 

Así como se acriollaron los numerosos inmigrantes italianos también se hicieron uruguayos sus platos, entre ellos el chupín, lógicamente con las modificaciones impuestas por la diferencia de los elementos a disposición en nuestro medio. La corvina y el mochuelo fueron desde el principio la base del chupín criollo, cuyas versiones pueden variar según los ingredientes a disposición o las preferencias del cocinero o los comensales.

El chupín en Montevideo

En Montevideo el chupín fue el plato preferido a principios del siglo XX, quizás hasta los años 40, de los jóvenes en los desaparecidos ranchos de la playa del Buceo para las reuniones con amigos o familiares. En aquellos “ranchos de lata por fuera y por dentro de madera”, como los de Jacinto Vera a los que le cantó el poeta Líber Falco, después de un buen partido de fútbol en la dura arena de la playa del Buceo y de una zambullida en el mar era de rigor comer un chupín con corvinas recién pescadas y maridarlo, como se dice ahora, con un buen vino Harriague (ahora convertido en el premiado Tannat), que entonces venía en panzonas damajuanas.

En 1955, un viejo pescador del Buceo, Gregorio, amigo de mi padre y de mis tíos, con quienes compartió chupines en los folclóricos ranchos de ese barrio, le dictó a mi esposa la siguiente receta:

  • hacer un caldo de pescado con las cabezas y trozos desechados del pescado que luego se usará en el chupín, puerros, zanahorias, apio y alguna otra verdura. Una vez pronto, filtrarlo;
  • en una cazuela, si es de barro mejor, saltear brevemente con buen aceite cebolla, ajíes morrones verdes y rojos, ajo, apio y perejil picados, así como puerros en rodajas. Agregar rodajas de tomate fresco maduro, así como hongos secos previamente remojados o frescos troceados. Condimentar a gusto con orégano, tomillo y ají picante o pimienta. Dejar parte del sofrito en el fondo de la cazuela y retirar y tener a mano el resto;
  • encima de los vegetales que quedaron en el fondo del recipiente colocar postas de pescado (lo clásico es la corvina, pero pueden ser otros pescados de carne dura) o lomos previamente salados. Poner encima del pescado otra capa del sofrito inicial y sobre ésta otra de pescado y finalmente otra de sofrito;
  • agregar aceitunas negras, algo de puré de tomates, medio vaso de vinagre de vino, un vaso de vino blanco (puede ser también tinto, si se quiere un gusto más fuerte), el agua del remojado de los hongos, algo de azafrán previamente diluido y el caldo de pescado hasta cubrir todo el contenido de la cazuela;
  • cocinar unos pocos minutos (según el tipo de pescado usado) de modo que las postas o lomos no se ablanden mucho. Una vez pronto, espolvorear perejil picado sobre el chupín;
  • servir en cazuelitas de barro o platos hondos. Poner por lo menos un par de galletas marinas en forma vertical en los bordes interiores de cada cazuelita o sobre su contenido.

Se puede enriquecer el chupín con mejillones, berberechos, camarones y/o calamares.

Ángel V. Ruocco

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*"Ruocco, periodista, fiel amante de la buena comida y miembro de una familia vinculada a la gastronomía desde el siglo 18”, así era presentado Ángel Ruocco en su blog de El Observador La Fonda del Ángel, donde aportó su riquísimo conocimiento desde 2012 a 2017.

En Instituto Gato Dumas tuvimos el placer de contar con sus aportes en el año 2013, cuando estábamos generando contenidos teóricos sobre la identidad de la cocina uruguaya. Esta materia, Cocina de Identidad, se dicta en 3er año de Cocina porque un cocinero, luego de aprender técnicas, productos y tecnología de punta, tiene que conocer sobre la cultura y las historias detrás de un plato.

 

 

 

 

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Pollo al ladrillo con verduras

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Ingredientes: 1 pechuga de pollo con piel

Para la marinada: 1 diente de ajo, ½ limón, Tomillo, Pimentón, Orégano, 5 cucharadas de aceite de oliva

Para las verduras: Verduras de estación, Aceitunas negras, 1 cda de miel, 2 cdas de aceto balsámico, 50 gr de queso tipo Parmesano

Procedimiento: Colocar las pechugas con todos los ingredientes de la marinada en una asadera o bowl. Dejar marinar unas horas. En  una plancha o parrilla bien caliente, colocar las pechugas con la piel hacia abajo, luego colocarle el ladrillo para que haga peso (de esta manera quedará más crocante). Dorar de ambos lados y pincelar constantemente con el líquido de la marinada para dar más sabor.

Vegetales: Saltear en una cacerola con aceite de oliva las verduras cortadas en cubos (deben quedar bien doradas). Luego incorporar la miel y el aceto balsámico y cocinar a fuego lento hasta que los vegetales estén tiernos. Se puede terminar las verduras decorando el plato con aceitunas negras y queso tipo parmesano.

Sabores increíbles!!! Sorprendé con una receta fácil y nuevos sabores!!!   Todos los secretos para cocinar como un chef los podes aprender en nuestros cursos y carreras de cocina 

 

 

 

 

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Mini tarta de cebollas moradas y queso azul

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Ingredientes: Masa: 150 gr harina, 1 yema, 25 gr de manteca, 50 cc de agua, 5 gr sal

Relleno: 1 cebolla morada cortada finamente, 1 cda de aceite de oliva, 100 cc de vino tinto, 1 cda de azúcar, tomillo, 2 fetas de queso gruyere o colonia, 50 gr de queso gorgonzola, 4 aceitunas negras, sal y pimienta.

Preparación: Para la masa: Hacer un bollo con los ingredientes (sin amasar demasiado). Reservar en refrigerador 30 minutos. Estirar de 2 mm de grosor y forrar la masa sobre un molde pequeño. Hornear a 180°C por 10 minutos aproximadamente. Reservar.

Para el relleno: Rehogar las cebollas en una sartén con una cda de aceite de oliva hasta transparentar. Agregar el vino tinto, el azúcar y el tomillo. Cocinar a fuego suave hasta reducir a seco. Rellenar la tarta con el queso gruyere, las cebollas y hornear 8 minutos para calentar. Servir con queso azul por arriba y hojas verdes.

 

Una delicia!!! Sorprendé con una receta fácil y nuevos sabores!!!   Todos los secretos para cocinar como un chef los podes aprender en nuestros cursos y carreras de cocina

 

 

 

 

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Boeuf bourguignon

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Ingredientes: 250 gr de carne vacuna cortada en trozos grandes, Harina, 2 cdas de aceite de oliva, 4 cebollas mini, 1 zanahoria en rodajas, 1 diente de ajo picado, 4 champiñones, 2 fetas de panceta, 1 rama de tomillo, 1 taza de vino tinto, 1 taza de caldo de carne, 1 cda de extracto de carne, sal y pimienta

 

Preparación: Enharinar los trozos salpimentados de carne, saltear en aceite hasta que doren bien de todos lados. Agregar las cebollas, zanahorias y ajo picado. Rehogar las verduras también, incorporar el vino tinto, el caldo y el extracto de carne con el tomillo. Cocinar 40 minutos a fuego bajo  y luego agregar los champiñones y cocinar unos minutos  más. Rectificar el sabor y servir.

 

Ideal para esta época y delicioso!!!   Todos los secretos para cocinar como un chef los podes aprender en nuestros cursos y carreras de cocina 

 

 

 

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