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Matambre a la leche

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Todos los secretos para cocinar como un chef los podes aprender en nuestros cursos cortos y carreras de gastronomía 

 

Ingredientes: 600 gr de matambre - 500 cc de leche - 1 cebolla fileteada - 1 pimiento rojo en juliana - 2 dientes de ajo - 1 hoja de laurel - 1 rama de tomillo - 1 cda de pimentón - ½ ají molido - Orégano seco - 2 papas en rodajas - Perejil picado - Opcional: queso tipo parmesano

Preparación: Colocar el matambre en la leche con las cebollas, pimiento, hierbas y ajos enteros. Salpimentar y dejar en heladera 24 hrs.
Colocar en una bandeja de horno el matambre con la leche y todo lo demás en horno 180 °C 40 minutos. Luego agregar las papas en rodajas y cocinar 20 minutos o hasta que estén tiernas. Espolvorear con queso y gratinar. Servir con las papas.

 

 

Sabores increíbles de la cocina típica uruguaya, ideales para estos días invernales!!! Sorprendé con con esta deliciosa receta!!! 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Costillas Kassler con Crema de Garbanzos y Kale Salteado

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Todos los secretos para cocinar como un chef los podes aprender en nuestros cursos y carreras de cocina 

Ingredientes: 2 costillas Kassler (se venden ya cocidas y ahumadas) - 150 gr de garbanzos ya cocidos - 1 diente de ajo - 1cebolla de verdeo - 2 champiñones - Tomillo - 100 grs de hojas de kale

Preparación: Grillar las costillas y reservar en lugar caliente. Saltear la cebolla de verdeo y el ajo, agregar los garbanzos, salpimentar y licuar hasta formar una crema. Saltear las hojas de kale con los champiñones en aceite de oliva. Salpimentar y servir.

 

Sabores increíbles ideales para disfrutar en buena compañía!!! Sorprendé con una receta fácil y nuevos sabores!!!   

 

 

 

 

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Ensalada tibia de salmón y salsa de alcaparras

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Todos los secretos para cocinar como un chef los podes aprender en nuestros cursos y carreras de cocina 

Ingredientes: 150 gr de salmón en cubos grandes, 1 atado de espinaca baby para ensalada, 1 manzana verde fileteada, 1cda de alcaparras, ½ taza de vino blanco, 1 cda de manteca, Sal y pimienta, Aceite de oliva c/n

Preparación: En una sartén con una cucharada de aceite de oliva dorar el salmón de los dos lados. Salpimentar e incorporar el vino blanco, reducir hasta que evapore el alcohol, agregar las alcaparras y terminar con una cucharada de manteca. Servir con las manzanas y espinacas aderezadas con un poco de aceite de oliva.

 

Sabores increíbles ideales para estos días veraniegos!!! Sorprendé con una receta fácil y nuevos sabores!!!   

 

 

 

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Arroz al horno con mariscos

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Todos los secretos para cocinar como un chef los podes aprender en nuestros cursos y carreras de cocina 

Ingredientes: 150 gr de arroz Doble Carolina, ¼ pimiento rojo en cubos, 1 échalote, 1 diente de ajo picado, Mix de mariscos, 300cc caldo de pescado con azafrán, Sal y pimienta, Perejil picado

Preparación: En una sartén rehogar la cebolla, el pimiento rojo    y el ajo picado. Agregar el arroz  y remover durante ½ minuto. Agregar el caldo caliente, el mix de mariscos, salpimentar y cocinar 8 minutos en horno a 180 grados. Retirar del horno, espolvorear con perejil picado y dejar reposar unos minutos antes de servir

 

 

Sabores increíbles ideales para estos días de verano!!! Sorprendé con una receta fácil y nuevos sabores!!!   

 

 

¡Todos a la playa! Es tiempo de mejillones - por Ángel Ruocco

EL VERANO SE ACERCA Y A MUCHOS URUGUAYOS DEL SUR Y ESTE DEL PAÍS NOS EMPIEZAN A SURGIR LOS IMPULSOS GENÉTICOS HEREDADOS DE NUESTROS ANTEPASADOS

 

Plato de mejillones

El verano se va acercando inexorablemente –algo falta, pero no mucho- y a muchos uruguayos del sur y este del país nos empiezan a surgir los impulsos genéticos heredados de nuestros antepasados mediterráneos o cantábricos y sentimos el llamado del mar, de la playa, de las comidas con pescados y mariscos.

Tal como lo proponía hace cincuenta y pico de años la inolvidable actriz, cantante y política griega Melina Mercouri en la deliciosa película de Jules Dassin 'Nunca en domingo', todos (por lo menos unos cuantos) nos vamos a la playa en cuanto el clima nos lo permite o aconseja. Y por lo menos los que tienen la posibilidad de “hacer verano” en las hermosas costas de Maldonado y Rocha también pueden comer algo más que asados, milanesas o pasta, por cierto platos nada despreciables. Entre otras cosas, mejillones recién recogidos de nuestro mar (no los importados que no son ni la mitad de ricos).

Los mejillones, lamelibranquios del género Mytilus, son sin duda los frutos de mar más al alcance de los bolsillos de los uruguayos y seguramente los más consumidos en un país donde pescados y mariscos no están precisamente entre los alimentos predilectos de buena parte de la población.

En ciertas partes de las costas del este resulta bastante sencillo recogerlos de las rocas cuando hay bajante. Eso lo hacía hace unos años, cuando el físico todavía me lo permitía, en las rocas de Playa Verde, cerca del desembarcadero de los Maidana, míticos pescadores del lugar.

Los mejillones son bastante abundantes, aunque una recolección comercial indiscriminada y exagerada podría provocar su extinción en nuestras costas atlánticas, aunque siempre está el recurso no muy utilizado hasta ahora de los criaderos.

Son sabrosos (en particular los nuestros), se les prepara con bastante facilidad y pueden ser protagonistas de múltiples platos de calidad, tanto sencillos como sofisticados. Con pasta, arroz o papas, en cazuelas, escabeche, vinagreta, gratinados, hervidos, al vapor o fritos, en ensaladas o sopas, los mejillones son un alimento multiuso y de valor nutritivo.

Para su consumo, sin embargo, hay que tomar ciertas precauciones. No se les puede utilizar, por ejemplo, cuando llega la temida marea roja ni cuando provienen de aguas contaminadas por culpa del hombre.

Estos moluscos filtran el agua salada a través de sus cuerpos para extraer los nutrientes, pero pueden también absorber las toxinas contenidas en el agua. Se deben elegir los mejillones que no tengan rotas sus caparazones y tampoco son utilizables aquellos que están abiertos y no se cierren al darles un golpecito.

Es preciso consumirlos en el día y si se quiere utilizarlos al día siguiente de su recolección o compra se deben dejar en agua salada fría. Asimismo, deberán desecharse aquellos que no se abran al ser cocinados.

Quizás la única complicación en su utilización es que se deben limpiar bien antes de cocinarlos. Con el lado plano de la hoja de un cuchillo hay que raspar la valva y también retirar las barbas del mejillón. Luego, con un cepillo de cerdas duras se deben cepillar debajo de la canilla abierta para eliminar la arena que pudieran tener antes de proceder a su cocción.

Si lo que se quiere es hacerlos a la provenzal se deben cocer en agua hirviente con sal, así como con perejil y ajo finamente picados, vino blanco seco y, si se quiere, con cebolla picada muy finamente y previamente salteada en manteca. De no utilizarse la cebolla salteada se le puede agregar al agua un poco de manteca, así como algo de pimienta molida (a gusto).
Una vez que la cocción haga que los mejillones abran sus valvas (reiteramos: los que quedan cerrados se desechan) se sirven en cazuelitas con algo del caldo y se espolvorean con perejil picado.

Esta receta admite muchas variaciones. Una de ellas es con un toque italiano, ya que se agregan al caldo tomates frescos pelados y sin semillas finamente picados y salteados en buen aceite.

Si se quiere, a los mejillones así cocinados se les puede quitar la mitad de la valva o toda y con ellos y el caldo de cocción previamente filtrado (en el fondo puede a veces queda algo de arena o de trozos de caparazón) se hace un rico arroz guisado condimentado con azafrán, o algún sucedáneo más barato que le de color. Y este arroz con mejillones acompañado por un buen vino blanco seco y ligero es el almuerzo ideal después de unas buenas zambullidas en el mar. ¡Imagínenselo! No falta mucho para eso…

 

Angel Ruocco, de su blog La Fonda del Angel de Diario El Observador

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*"Ruocco, periodista, fiel amante de la buena comida y miembro de una familia vinculada a la gastronomía desde el siglo 18”, así era presentado Ángel Ruocco en su blog de El Observador La Fonda del Ángel, donde aportó su riquísimo conocimiento desde 2012 a 2017.

En Instituto Gato Dumas tuvimos el placer de contar con sus aportes en el año 2013, cuando estábamos generando contenidos teóricos sobre la identidad de la cocina uruguaya. Esta materia, Cocina de Identidad, se dicta en 3er año de Cocina porque un cocinero, luego de aprender técnicas, productos y tecnología de punta, tiene que conocer sobre la cultura y las historias detrás de un plato.

 

 

 

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Croquetas de cangrejo siri

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Ingredientes: 200 gr de pulpa de cangrejo siri, ½ diente de ajo, Perejil picado, Sal y pimienta, Ají molido, 1 yema de huevo, 1 huevo, Harina, Pan rallado, Aceite para freír

Para la Mayonesa de Wasabi: 50 gr de mayonesa, ½ cda de wasabi

Preparación: Mezclar la pulpa con el ajo, perejil, ají, yema de huevo, sal, pimienta. Formar bolitas y pasarlas por harina, huevo y pan rallado. Freír.

Mayonesa de wasabi: Mezclar los ingredientes, servir con las croquetas

 

Sabores increíbles ideales como entrada para las Fiestas; sabores de identidad uruguaya!!! Sorprendé con una receta fácil y nuevos sabores!!!   Todos los secretos para cocinar como un chef los podes aprender en nuestros cursos y carreras de cocina

 

 

 

 

 

 

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Pamplona de pollo

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Ingredientes: 1 tela de cerdo, 1 pata muslo deshuesada, 2 fetas de panceta, 2 fetas de queso Colonia, 1 bastón de morrón rojo, 2 aceitunas negras, Perejil picado c/n, Sal y Pimienta

Preparación: Sobre una tabla colocar la tela de cerdo, encima el pollo deshuesado. Sobre este colocar las fetas de panceta, el morrón, el queso, las aceitunas y el perejil picado. Salpimentar. Arrollar primero el pollo y luego envolver con la tela de cerdo cerrando bien sus puntas. Cocinar en horno a 180 grados durante 20 minutos. Servir acompañado de papas pay fritas.

 

Sabores increíbles ideales para lucirte en las Fiestas!!! Sorprendé con una receta fácil y nuevos sabores!!!   Todos los secretos para cocinar como un chef los podes aprender en nuestros cursos y carreras de cocina

 

 

Las comilonas de las fiestas, una herencia del pasado - por Ángel Ruocco

Hay tradiciones que se mantienen inalteradas desde hace unos cuantos milenios

Aunque “los tiempos cambian que es una barbaridad”, como dice la letra de una famosa zarzuela, hay tradiciones que nos vienen de hace unos cuantos milenios y que, incluso por razones atávicas, se mantienen casi inalteradas no obstante los vaivenes de las modas y hasta del temido cambio climático.

Esto último es lo que nos pasa a los uruguayos, que somos en buena parte unos “transplantados” -como nos calificaba el antropólogo  brasileño Darcy Ribeiro- o sea descendientes de inmigrantes que, pese a las diferentes condiciones y características del medio y de la época en que vivieron sus antepasados conservan muchas costumbres de éstos.
Somos fundamentalmente “europeos” en nuestro ADN y/o en nuestra cultura, sean nuestros ancestros de donde sean y por más mestizados que estemos, como en realidad lo estamos.

Por eso es que, llegada la fecha de esta apoteosis del colesterol malo que son las fiestas de fin de año, nos empeñamos en comer, con temperaturas de 35 grados o más, lo que se come en Europa para combatir el frío, o sea engullendo calorías a granel. Por más que algunos intentemos adecuar el menú de esas fiestas a esta época de canícula a menudo sucumbimos ante el canto de sirena de parrilladas, pastas y bebidas espirituosas varias.

La cosa empieza con las comilonas de las fiestas de Nochebuena y Navidad del 24 y 25 de diciembre (de milenaria tradición precristiana por coincidir con el solsticio de invierno del hemisferio boreal) y sigue con las de fin de año y año nuevo. Si se sobrevive a la ingestión de grasas, hidratos de carbono, dulces y bebidas azucaradas o alcohólicas en esas dos fiestas, queda todavía la del 6 de enero, cuando además hay que sacar fuerzas de flaqueza (en realidad de gordura) para alimentar a los camellos de los Reyes Magos a fin de que no pierdan más terreno ante los intrusos renos del meteco gordinflón conocido como Papá Noel.
Ya desde la época colonial y durante la Patria Vieja se comía muy abundantemente durante las fiestas de fin de año. Como se deduce del diario del viaje a Paysandú de Dámaso Antonio Larrañaga, un goloso gourmet,  en 1815 los pavos, perdices, pollos, corderos, lechones, embutidos y asados de carne vacuna (cuanto más gorda mejor) regados con un vino carlón, más tortillas de papas, carbonadas, locros, pescados de mar y de río, zapallos, boniatos y papas hervidos o asados, algunas verduras y postres como mazamorra, arroz con leche y pasteles de dulce de membrillo, así como frutas secas importadas de España estaban en el menú de las fiestas. Sin olvidar el aguardiente de caña de La Habana y la ginebra.

Con la llegada en masa de españoles, italianos y franceses desde mediados del siglo XIX hasta principios del XX se agregaron nuevos platos a los almuerzos y cenas de “las fiestas”.
El cordero y el lechón a las brasas o al horno –que las amas de casa llevaban y siguen aún llevando a asar a las panaderías del barrio- eran y en parte siguen siendo la base de esas jornadas gastronómicas familiares. Desde la península italiana llegaron las pastas, que adaptadas a las modalidades locales se han convertido en platos clásicos de fin de año.

En cambio, prácticamente desaparecieron en los últimos años los pavos y las pavitas (gallinas de Guinea), mientras que el asado de carne bovina impone su tiranía en las mesas de las fiestas, sobre todo en los hogares de bajos ingresos. Las ensaladas con tomates, lechugas y otros vegetales verdes (últimamente la rúcola, mal llamada rúcula), acompañan tradicionalmente a los platos de carnes a las brasas o al horno, mientras que la ensalada rusa es infaltable con el lechón.
Algunos recurren a platos de pescados y mariscos, sobre todo paellas o risotti, mejillones a la provenzal y corvinas a las brasas, más adecuados para la época.

A los postres sigue mandando el pan dulce, hijo del panettone milanés, y el budín inglés, asociados con la sidra, aportada por los inmigrantes asturianos, o con el champán, criollo pero venido de Francia, o un espumante de origen italiano. Después están los turrones de alcurnia mediterránea y árabe, que antes venían con almendras y ahora en general tienen sólo maní, y las frutas secas (nueces, almendras y avellanas) que ya no abundan debido a su precio, y las frutas abrillantadas, una orgía de azúcar. Además de los muy buenos helados uruguayos y de tortas, a veces con el uso exagerado de dulce de leche.

En cuanto a las bebidas, el vino y la cerveza bien fría, así como las bebidas refrescantes azucaradas, siguen siendo las habituales en esta época. Sólo que el viejo Harriague es ahora el linajudo Tannat, buque insignia de nuestra vitivinicultura.

En síntesis, aunque algo va cambiando, y en algunos sectores se impone cierta sofisticación y algo de moderación, la mayoría de los uruguayos en esta época se atraca de lo lindo, con las consecuencias previsibles y abundante trabajo para dietistas y gastroenterólogos.

Angel Ruocco, en su blog La Fonda del Angel de Diario El Observador

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*"Ruocco, periodista, fiel amante de la buena comida y miembro de una familia vinculada a la gastronomía desde el siglo 18”, así era presentado Ángel Ruocco en su blog de El Observador La Fonda del Ángel, donde aportó su riquísimo conocimiento desde 2012 a 2017.

En Instituto Gato Dumas tuvimos el placer de contar con sus aportes en el año 2013, cuando estábamos generando contenidos teóricos sobre la identidad de la cocina uruguaya. Esta materia, Cocina de Identidad, se dicta en 3er año de Cocina porque un cocinero, luego de aprender técnicas, productos y tecnología de punta, tiene que conocer sobre la cultura y las historias detrás de un plato.

 

 

 

 

 

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Ensaladilla de kanikama, palta, zanahoria, papa, tomate y huevo

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Ingredientes: 3 barritas de kanikama, ½ palta en cubos, ½ tomate en cubos, ½ zanahoria en cubos previamente hervida, 200 gr de papas cortadas en cubos y cocidas, 1 huevo duro picado, 3 cdas de mayonesa, Ciboulette picado c/n, Sal y pimienta

Preparación: Mezclar todos los ingredientes y servir con tostadas.

 

 

Sabores increíbles ideales para un picnic en la playa!!! Sorprendé con una receta fácil y nuevos sabores!!!   Todos los secretos para cocinar como un chef los podes aprender en nuestros cursos y carreras de cocina

 

 

 

 

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Brotola con salsa de habas

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Ingredientes: 1 filete de brótola, 1diente de ajo fileteado, 50 gr de habas, ¼ taza de vino blanco, ¼ taza de caldo de pescado, 1 tomate cortado en gajos, 150 gr de papines cocidos, 30 gr de Manteca, Aceite de girasol

Preparación: En una sartén con aceite dorar el pescado de un solo lado, dar vuelta e incorporar el vino blanco, el caldo de pescado y las habas. Reducir y terminar la salsa con unos cubos de manteca. Salpimentar. Para las papas colocar en una sartén un poco de manteca, los papines y los tomates. Servir el pescado acompañado de los papines.

 

Sabores increíbles ideales para estos días de calor!!! Sorprendé con una receta fácil y nuevos sabores!!!   Todos los secretos para cocinar como un chef los podes aprender en nuestros cursos y carreras de cocina

 

El pescado, poco presente en la dieta uruguaya - Angel Ruocco*

 

Pese a tener cientos de kilómetros de costas y un enorme estuario, en el país se consumen pocos frutos de mar

Se puede decir que muchos uruguayos, salvo cuando en el verano van a la playa a darse un chapuzón, están de espaldas al mar. Sobre todo en materia gastronómica. Porque consumen pocos frutos de mar aunque tienen cientos de kilómetros de costas, un enorme estuario, 125.000 kilómetros de mar territorial y una extensa zona oceánica común de pesca argentino-uruguaya donde se encuentran unas 600 especies de peces marinos –y en los ríos más de 20- casi todos comestibles y muchos de gran calidad. El consumo promedio es de sólo unos 8 kilos de pescado per cápita al año, frente a 60 kilos de carne vacuna y 34 kilos de otras carnes.

Es que el asado y similares ejercen una especie de tiranía gastronómica, ya que acaparan la preferencia de los comensales locales, quizás más que nunca antes a partir de mediados del siglo XX. Además, circulan varios mitos negativos acerca del pescado: “no llena como la carne”, “hay pocos modos de cocinarlo” y “tienen muchas espinas” dicen. En realidad, muchas de las viejas recetas de pescado se perdieron en el olvido y buena parte de las actuales amas de casa que aún cocinan no sabe como preparar pescados y mariscos de modo variado y atractivo. Y no sólo en el Interior profundo, donde no llegan los frutos del mar y su consumo es prácticamente inexistente. Tampoco es todo lo importante que debiera el uso culinario de los excelentes peces de río.

Sin embargo, los primitivos habitantes del territorio uruguayo eran grandes consumidores de pescados, moluscos y crustáceos.  Los primeros indígenas que aquí vivieron en la época precolombina, hace varios miles de años, pescaban en el mar y en los ríos, recolectaban y comían mejillones, almejas, berberechos y caracoles marinos, como lo prueban los restos de comida hallados en los “cerritos de indios”, “sambaquís” o “conchales”, donde abundan las espinas de pescado y las valvas de moluscos. Charrúas, guaraníes y chaná-timbúes, que llegaron después, también incluían en su dieta numerosos frutos del mar y de los ríos. El pescado lo asaban con un “palo asador” que clavaban en la tierra inclinado sobre las brasas. Asimismo, desecaban al sol o ahumaban los pescados para conservarlos, según comprobaron los viajeros llegados al comienzo de la colonización española. Aún después del boom del ganado vacuno introducido por Hernandarias, españoles y criollos recurrieron a menudo a la riqueza del mar y los ríos. Testimonio de ello es el relato del viaje de 1815 entre Montevideo y Paysandú de Dámaso Antonio Larrañaga, quien comió con inocultable fruición “unos bagres amarillos que se pescaron en el río Uruguay” y lamentó no haber podido pescar unos “hermosísimos dorados” en el río Negro.

Ya en 1887, en “Montevideo antiguo”, Isidoro de María decía que el pescado era para el Uruguay una bendición de Dios, dada “la abundancia de corvinas, pescadillas, brótolas, pejerreyes y palometas de red”. Y con admiración se refería a “las soberbias corvinas negras que se pescaban en la costa del Cerro”.

La masiva llegada al Uruguay de inmigrantes, sobre todo de España e Italia, pero también franceses, desde mediados del siglo XIX a principios del XX, hizo aumentar el consumo de pescados y mariscos, sobre todo en Montevideo y en los departamentos con costas en el Río de la Plata y el Atlántico.

Las españolas e italianas trajeron consigo las recetas de riquísimos platos de la tradición mediterránea y cantábrica, que terminaron por hacerse uruguayos. Así, el ligur ciuppin se convirtió en el criollo chupín, la empanada gallega fue adoptada como propia, los mejillones a la provenzal y la corvina a la parrilla se hicieron inevitables en las vacaciones playeras y el “bacalao” de cazón pescado y secado en Rocha, sustituyó al verdadero, que antes venía de Noruega o pescado en Terranova por portugueses y españoles.

Actualmente, sólo en la Semana de Turismo/Santa se desempolvan algunas viejas recetas de pescados y mariscos, que después vuelven a archivarse. Es una lástima, porque son alimentos preciosísimos.

Angel Ruocco, de su blog La Fonda del Angel

https://www.elobservador.com.uy/nota/el-pescado-poco-presente-en-la-dieta-uruguaya-2012105000

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*"Ruocco, periodista, fiel amante de la buena comida y miembro de una familia vinculada a la gastronomía desde el siglo 18”, así era presentado Ángel Ruocco en su blog de El Observador La Fonda del Ángel, donde aportó su riquísimo conocimiento desde 2012 a 2017.

En Instituto Gato Dumas tuvimos el placer de contar con sus aportes en el año 2013, cuando estábamos generando contenidos teóricos sobre la identidad de la cocina uruguaya. Esta materia, Cocina de Identidad, se dicta en 3er año de Cocina porque un cocinero, luego de aprender técnicas, productos y tecnología de punta, tiene que conocer sobre la cultura y las historias detrás de un plato.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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