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Guiso de lentejas

Ingredientes: 1 cebolla picada, ¼ pimiento rojo, ¼ pimiento verde, ¼ zanahoria en cubos pequeños, 1 diente de ajo, 2 fetas de panceta en cubos, Ciboulette, Aceite de oliva, 1 tomate pelado cortado en cubos, 1 Boniato en cubos medianos, 1 papa en cubos medianos, 1 cda de pimentón, ¼ de comino, Sal y pimienta, 1 chorizo colorado en rodajas ya cocido, 150 gr de carne magra de cerdo cortada en cubos y salteada, Caldo de carne, 1 Atado de hierbas (tomillo, romero, salvia, perejil), 200 gr de lentejas en remojo

Preparación: En una cacerola rehogar la cebolla los pimientos, ajo, panceta y tomate en cubos, añadir las lentejas y su líquido con un poco de caldo. Incorporar el atado de hierbas y cocinar 15min. Agregar el chorizo y la carne, las especias, las papas y boniatos. Cocinar 15 min más aproximadamente. Salpimentar y servir con ciboulette picado.

 

Con estos días de frío te podés lucir con el guiso de lentejas más sabroso!!!

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Las Lentejas por Ángel Ruocco*

9000 años de historia

Las lentejas son las primeras legumbres domesticadas y cultivadas por el hombre. Hace unos 9.000 años en el suroeste de Asia, en lo que hoy es Siria, se consumían ya lentejas. Su cultivo se extendió por todo el Mediterráneo y fue uno de los alimentos básicos de las plebes de las antiguas Grecia y Roma.

El nombre en español (y en otros idiomas europeos) de esta legumbre viene del latín lens  y éste del apellido de una de las más importantes familias de la vieja Roma, los Léntuli. En el siglo XVII, debido a su forma, la lenteja dio el mismo nombre latino al pedazo de vidrio con dos lados convexos que ahora llamamos “lente”.

Las lentejas fueron siempre consideradas las legumbres de mayor importancia y valor tanto en Europa  y norte de África como desde el Oriente Próximo hasta la India.

 

El prestigio de las lentejas

El prestigio de esta legumbre surge incluso del Viejo Testamento. Según un relato bíblico, Esaú, hijo de Isaac y Rebeca, le vendió la primogenitura, con todo lo que ello representaba, a su hermano gemelo Jacob “`por un plato de lentejas”.

Aunque ahora al decirse que alguien se vendió por un plato de lentejas se está sugiriendo que entregó algo preciado a cambio de una cosa de escaso valor, ese no era del todo así el significado que se daba en el mundo antiguo a ese peculiar y desparejo intercambio, porque las lentejas eran entonces un alimento muy apreciado.

Su reinado en las mesas populares europeas sólo se vio amenazado a partir de los viajes de Colón y de la consiguiente introducción en el Viejo Mundo de un producto americano, los porotos. Pero, a su vez, las lentejas, fueron traídas a América a partir del siglo XVI por los españoles, quienes las habían conocido siglos antes gracias a los cartagineses. En las fondas, posadas y ventas de toda España eran de rigor los guisos de lentejas, un plato preferido por los émulos de Sancho Panza, un amante de la buena mesa tradicional.

 

Bienvenidas a América

Las lentejas resultaron uno de los importantes aportes que conquistadores y colonos españoles hicieron a las mesas de nuestro continente y, por ende, de la antigua Banda Oriental. Y seguramente no faltaban, ya acriolladas, en la mesa de aquel primer gran gourmet oriental que fue hace más de 200 años don Dámaso Antonio Larrañaga.

Están, por ejemplo, en los más viejos recetarios uruguayos, como “El Consultor Culinario”, de fines del siglo XIX. Y fueron uno de los platos infaltables en las casas de comidas, por ejemplo en las 208 fondas y 32 bodegones que  había en un Montevideo que se daba la buena vida allá por 1880.

El guiso de lentejas sigue estando no sólo en los actuales restobares que recogieron la herencia de las fondas sino también en buenos restoranes con platos tradicionales en sus cartas. De guiso pasó a ser cazuela, con lo que se puede decir que ascendió en la escala social, para transformarse en un plato casi inevitable en invierno incluso para los más pudientes, sin perder la identidad ni su inconfundible sabor. Y, por supuesto, no falta en las casas de muchos uruguayos que se defienden del frío invernal con una comida sustanciosa, nutritiva y reparadora.

Dado que en la cocina uruguaya la carne vacuna juega un papel fundamental, la versión local de la cazuela de lentejas incluye tradicionalmente trozos de aquella, lo que la hace diferente de otras y muy uruguaya.

 

Las nutritivas lentejas

Su contenido de proteínas es de entre un 20 y un 25 %, tienen alrededor de un 50% de carbohidratos, una alta cantidad de vitamina B y de hierro y algo de calcio, amén de aportar fibras importantes para el buen funcionamiento intestinal (el “tránsito” de que habla un aviso en la TV).

La tradicional cazuela criolla de lentejas, con carne de vaca (y/o cerdo), embutidos, papas y una base de vegetales y condimentos a gusto del consumidor, es un plato rico, nada complicado y al alcance incluso de bolsillos poco provistos. ¡Qué más se le puede pedir!

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*"Ruocco, periodista, fiel amante de la buena comida y miembro de una familia vinculada a la gastronomía desde el siglo 18”, así era presentado Ángel Ruocco en su blog de El Observador La Fonda del Ángel, donde aportó su riquísimo conocimiento desde 2012 a 2017.

En Instituto Gato Dumas tuvimos el placer de contar con sus aportes en el año 2013, cuando estábamos generando contenidos teóricos sobre la identidad de la cocina uruguaya. Esta materia, Cocina de Identidad, se dicta en 3er año de Cocina porque un cocinero, luego de aprender técnicas, productos y tecnología de punta, tiene que conocer sobre la cultura y las historias detrás de un plato.