GATO DUMAS URUGUAY - Colegio de Cocineros

A este gran avance por parte de las directivas de Gato Dumas, se le suman sus esfuerzos y dedicación del Colegio durante estos años en Colombia para brindar la oportunidad a otras ciudades de contar con una formación de primera calidad.

La Nueva sede, está ubicada en la Cra. 58 No 72-110. Barranquilla.
Teléfono: 369 3072. 
e-mail: barranquilla@gatodumas.com

Tatiana María Daza Arango 
Ejecutiva Comercial Gato Dumas Colegio de Cocineros 
Tel: 6102608/2593/5282 
e-mail: bogota@gatodumas.com, www.gatodumas.com.co

Fuente: La Barra - Octubre 2008 - Colombia
Ver nota Completa: http://www.revistalabarra.com.co/news/308/54/Gato-Dumas-ahora-en-Barranquilla.htm

Guillermo, contáme de la navegación
Eso fue una etapa de mi vida en la que me enganché mucho con los barcos, con los veleros, con el yachting a través de un amigo que su padre le había comprado un barco. Obviamente que primero necesitaba saber manejarlo como para después pretender tenerlo; por eso me anoté en la Liga Naval en un curso básico de un año y me enganché muchísimo.
Así empecé a molestar en mi casa para que me regalaran un barco, hasta que mi padre rompió el chanchito y me lo compró. Obviamente, no con las mismas características que el barco de mi amigo: a mi me regalaron un pedazo de madera lleno de agujeros que estaba en el fondo de un club muy humilde en San Isidro. La cosa es que yo estaba fascinado… ¡Tenía barco propio! Pero cuando lo vi, dije: ¡¿Qué es esto?! El barco estaba en el amarradero, enganchado con estacas y lleno de agujeros. Entonces, como no había recursos como para pedirle al carpintero que lo arregle, me tuve que ocupar personalmente, a costa de “colgar” un año de la facultad. Vivía en el club, dormía en el barquito muriéndome de frío pero, de a poco, lo hice a nuevo.
A partir de ahí lo tuve como 4 ó 5 años como “mi niña bonita”. Después, no sé por qué, dije: ¡Basta, se acabó! Y lo vendí. Desde ahí nunca más me subí a un barco.

Aunque tus amigos te inviten durante los fines de semana…
Si, ya no tengo más interés. O, mejor dicho, el interés cambió. Los domingos, por ejemplo, sí o sí voy a la cancha; es más, durante toda la semana espero a que llegue el domingo. Me convertí en un fanático de River Plate, pero al punto ridículo de llorar o ponerme mal.

¿O sea que esta pasión por el fútbol es algo bastante nuevo o te gustó desde siempre?
Nunca, al contrario. Siempre dije que no entendía el fútbol. Yo iba al Colegio De La Salle donde practicábamos rugby; por lo tanto, lo que era fútbol era una cosa demasiado popular e “inentendible”.
Resulta que mi hijo desde muy chico se empezó a enganchar mucho con todo lo deportivo-periodístico. Y yo empecé a encontrar a través de lo periodístico y el fútbol un lazo, una comunicación con él. Entonces nos hicimos socios de River y hasta el día de hoy sigue siendo un buen pretexto para estar con él y yo pueda disfrutarlo.

Hay una imagen que tengo grabada en mi mente: vos junto al Gato Dumas, cocinando en Santa Cruz, con el Glaciar Perito Moreno de fondo y un copón de vino tinto en la mano. ¿Qué recordás de ese entonces?
Eso más que trabajo era placer absoluto. Recuerdo que hicimos muchísimos tipos distintos de programas; fuimos un tiempo en vivo, en horario central a las 8 de la noche compitiendo con Susana Giménez ¡Una locura total, el programa duró 7 meses y era indudable que así iba a ser! Era un programa en vivo con una banda de Rock and Roll en el piso y una tribuna repleta de gente, todos vestidos de cocineros y con pancartas con la cara del Gato. ¡Era un desquicio! Me acuerdo que el Gato bajaba de una escalera redonda cual Mirtha Legrand.
Después también tuvimos épocas de hacer programas grabados en un típico set, pero eso no tenía tanta adrenalina. Y después, los viajes; a Egipto, Rusia, España, Jamaica, Sudáfrica… donde se te ocurra. Era una mezcla de turismo bon vivant y la cocina como pretexto para mostrar ese placer.

¡Y vaya si lograban trasmitir placer!
(Risas) ¡Claro! Ni bien bajábamos del avión íbamos a las ferias o mercados populares a hacer un poco de antropología periodística preguntando qué comía la gente del lugar y cómo lo comían; de ahí sacábamos muchos datos e ingredientes, y lo intentábamos trasmitir. Lo nuestro era muy real, trasmitíamos placer porque nuestro placer era real.
Hicimos más de mil programas, pero siempre desde el concepto de que no sea un trabajo. No demostrar ni tomarlo como un trabajo, sino matarnos de risa, jamás seguir una receta al pie de la letra ¡Eso nunca lo hicimos! Y en el medio, el disfrute de tomar el vino. Y tomarlo, no por darle publicidad a la bodega, sino para probar el producto.

Veo que el vino te gusta.
Muchísimo. Yo tomo vino desde que era chiquito, creo que eso es saber. Y eso se simplifica a: me gusta o no me gusta, más allá de los matices de cerezos y almíbares, lo cual está bien, pero yo no soy de esos. Me gusta un vino fácil, que se deje domar y no uno exacerbado de aromas que me confunde lo que estoy comiendo.
Yo soy muy amplio en mi concepto musical: depende mi ánimo puedo escuchar un tango o una ópera, y en el caso del vino también, no me gusta atarme, me gusta que me sorprenda. El momento del vino, para mí, es un momento de relax. No me quiero poner en erudito almidonado para tomar el vino si, justamente, yo quiero beberlo para sentir ese placer.

ESTA NOTA HA SIDO PUBLICADA POR MARIANO BRAGA EN LA EDICIÓN NOVIEMBRE 2008 DE LA REVISTA DEL CLUB DEL VINO

Ver nota completa: http://marianobraga.com/notas_entrevista-con-guillermo-calabrese.59

La gastronomía, territorio hasta hace poco exclusivo de los hombres, está siendo cada vez más poblado por mujeres. Ellas, dicen, aportan delicadeza y sofisticación.

En lo que al mundo de la gastronomía respecta, las mujeres argentinas saltaron la valla. Al igual que lo hicieron en muchas profesiones, nuestras chicas lograron, en los últimos diez años, superar las fronteras de la cocina hogareña para ubicarse –con éxito– en altos puestos de mando.

Tomaron la sartén por el mango y salieron a un campo de batalla que, desde tiempos históricos y como tantos otros, había estado dominado por hombres. Y enseguida ganaron terreno: hoy están al frente de los mejores restaurantes del país, ocupan cargos directivos en las escuelas del rubro, llevan la batuta de grandes empresas de catering y son la cara de varios programas de televisión especializados.

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Jóvenes y talentosas

Cuando Sabrina Bortolin (32) ingresó como estudiante al Gato Dumas Colegio de Cocineros, en 1998, el aula estaba poblada de varones y las mujeres eran minoría: había sólo cuatro chicas entre tanta testosterona. Egresada con medalla de oro, la joven se quedó en la escuela a pedido del mismísimo Guillermo Calabrese, Director Académico y Máster Instructor del Colegio. Hoy, desde su lugar de Directora Académica de la sede de Capital Federal, Sabrina afirma que, aunque no podría precisarlo con exactitud, el volumen de mujeres en la matrícula aumentó considerablemente con los años.

En las aulas del Gato Dumas de Rosario, también ocurrió lo mismo: desde 2000 hasta ahora, la presencia femenina aumentó un 25%.

Pese a su juventud, Bortolin también puede hablar desde la experiencia: "Cuando salí a trabajar, las cocinas de los restaurantes más antiguos estaban repletas de hombres. Es más, he ido a trabajar a lugares donde no había vestuario para damas y tenía que usar el baño de las clientas. En ese momento, a la hora de contratar personal, todavía pedían casi exclusivamente cocineros varones". Según Sabrina, esto respondía en parte a una tradición y en parte a las características mismas de la profesión: la gastronomía, coincide con sus colegas, es un trabajo "duro y pesado".

"Para ser chef se necesita una actitud totalmente estoica. Tenés que dejar todo por la cocina. Y tener muy buen liderazgo, porque si la brigada de cocina se pone en contra del jefe, el jefe se tiene que ir. Es quien debe vigilar que todo esté bajo control, porque de él es la responsabilidad de crear el plato, hacer las pruebas, dirigir los despachos y asegurarse de que hasta el último detalle esté como él quiere y no como quiere el ayudante de cocina". Sabrina, que se define como una "ruda", dice que ya se resignó a usar uñas cortas y sin esmalte. "Es lo primero que les enseño a mis alumnas. Por cuestiones de higiene, nos tenemos que acostumbrar a usar el cabello atado y la cara sin maquillaje".

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FUENTE: REVISTA NUEVA

Ver nota completa: http://www.espaciogastronomico.com.ar/news/500.html

-¿Qué conclusiones saca de los Open House de Buenos Aires y Pilar?
Son eventos que estan muy buenos. No se qué resultados concretos y puntuales dan, no me pongo a analizar cuántos de los que vienen luego se inscriben, pero de todas maneras es gente que viene y conoce el colegio, recorren las aulas, las cocinas, se les muestran las actividades y cada uno se engancha según el interés por el que vinieron: una carrera profesional, cursos para aficionados, perfeccionamiento, etc. En definitiva dan resultado, porque movilizan gente por lo que todo lo que se haga da resultado a corto, mediano o largo plazo.

-¿Cuál es el panorama para este año?
Este año nos está yendo bien, las clases comienzan este lunes (por ayer) pero seguimos inscribiendo hasta abril porque hay gente que se entera tarde y se inscribe tarde, así que los esperamos, luego los “ponemos a punto” y los incorporamos a las clases.

-¿Se nota un cambio en el perfil de inscriptos comparado con los inicios del Colegio?
Si totalmente, cada año que pasa son más jóvenes. Cuando empezamos (en 1998) hasta el 2000/2001 en las carreras de formación profesional encontrábamos gente con edades dispares, gente más grande o que tenía asignaturas personales pendientes o que habían tomado contacto con la gastronomía a modo de oficio y querían profesionalizarse, pero en definitiva eran gente “grande”.
Hoy en día la gran mayoría son chicos que apenas salen del secundario, viene y se inscriben. Tienen a la gastronomía como opción de carrera para dedicarse a eso. Es una profesión donde hoy hay trabajo, movimiento y es más simple que estudiar Ingeniería, lo que a veces genera confusión porque por esa idea del menor esfuerzo algunos se meten a estudiar cocina “porque es simple y divertido, me permite cumplir con lo que me piden en casa...” Macanas! Ese es un alumno que al mes está afuera  porque se dio cuenta que acá se le da una formación académica, que hay que estudiar, hay que practicar, hay que trabajar, rendir exámenes en 10/12 materias...

-¿Por qué se tiene que profesionalizar un chef?
Actualmente, a la hora de acceder al mercado de trabajo las empresas optan por incorporar profesionales. Estudiar una carrera igual que en todas las disciplinas es un diferencial a la hora de buscar un puesto laboral. Creo que existe un verdadero interés por mejorar, pero hay que tener en claro que la cocina es una industria. La crisis demostró que aquel que no asume la cocina profesionalmente no subsiste.

-El colegio incluyó nuevas carreras como la tecnicatura en eventos y espectáculos y gerenciamiento gastronómico ¿Notan que se da una demanda de profesionales formados en estas áreas?
Lo que empezó como un Colegio de Cocineros (un título privado de 6 hs semanales) hoy ya es una carrera técnico terciaria de cocinero profesional, cocinero diplomado, panadero, pastelero, sommelier, asesor de vinos, y luego nos abrimos a organización de eventos -una carrera de management- o gerenciamiento gastronómico, para saber cómo manejar el negocio.
Tanto el área de Eventos como la de Gerenciamiento, surgen en respuesta de una necesidad creciente del mercado, que pedía profesionales para cubrir una demanda cada vez más importante de recursos humanos. La industria de la hospitalidad es una de las actividades que mayor crecimiento ha tenido en el mundo y en la República Argentina en particular, esto derivó en una demanda importante de profesionales gastronómicos ampliamente capacitados que puedan a la vez administrar y gerenciar operaciones gastronómicas.

Fuente: Entrevista Exclusiva Gastronomiconet.com - 16/03/10 - Buenos Aires
Ver nota completa: http://www.gastronomiconet.com/index.php/noticias-generales/gastronomia/1505-hoy-las-empresas-gastronomicas-optan-por-incorporar-profesionales

Los jueces de la competencia tuvieron dos parámetros de calificación; Cocina, donde se evaluaron factores como la presentación personal, puntualidad, actitud, mise en place, organización durante el proceso, entrega del lugar de trabajo y destreza integral en el manejo de utensilios, equipos e ingredientes; y Mesa, donde se evaluaron factores como temperatura y aroma del plato, presentación y tamaño de la porción, paladar y balance, originalidad en la clase y manejo de ingredientes.

De los veinte (20) participantes en la categoría Junior que llegaron a la gran final, las dos estudiantes de Gato Dumas Colegio de Cocineros se llevaron los primeros lugares en pastelería y cocina. Lina María Hernández es la ganadora de la categoría junior de pastelería y Vilma Julio es la ganadora de la categoría junior de cocina, ambas con un desempeño impecable al enfrentarse al reto de diseñar un plato al momento de descubrir los ingredientes que se encontraban dentro  de la canasta sorpresa, modalidad usada para la definición de esta competencia. La precisión, el orden, la pulcritud, la combinación de ingredientes exaltando los sabores en cada una de las preparaciones, fueron elementos constantes en la presentación de las dos representantes de Gato  Dumas y son estas características el  sello de excelencia que el colegio deja en sus alumnos.

“Nos enorgullece que dos de nuestros estudiantes hayan ganado las categorías junior de cocina y pastelería. En Gato Dumas estamos comprometidos con la excelencia en la formación de nuestros alumnos, y noticias como esta nos motivan a continuar trabajando por ellos, y por el futuro gastronómico del país”. declaró Carolina Parra, Gerente General de Gato Dumas Colegio de Cocineros.

Fuente: lanotadigital.com - 7/9/2010 - Colombia
Ver nota completa: http://lanotadigital.com/people/entregan-premios-tabla-redonda-de-alpina-21898.html

En busca del Menú Tigre 2010 realizará su tercera edición del concurso que intenta reflejar la gastronomía típica de este municipio de Buenos Aires. 

El concurso En busca del Menú Tigre tiene como meta contribuir a mejorar el desarrollo gastronómico en la región, difundir la potencialidad turística y mostrar las oportunidades que brinda el partido de Tigre como un destino I para quienes buscan experiencias gastronómicas de alto nivel.

“La realización del concurso en 2009  tuvo resultados muy satisfactorios que se han reflejado en el doble de participantes del sector gastronómico de Tigre en comparación con el certamen anterior. Asimismo, se ha fortalecido la oferta, con la llegada de nuevas inversiones en el rubro, y con propuestas innovadoras de los diferentes emprendimientos, que ponen en valor los sabores locales”, explica Roberto Romero, subsecretario de Turismo de Tigre en la web del municipio.

Los restaurantes del partido de Tigre que estén interesados en ingresar al concurso  En busca del Menú Tigre tienen tiempo hasta el 30 de septiembre para presentar sus propuestas de entrada, plato principal y postre. En base a los menús presentados se elegirán diez finalistas, quienes realizarán los platos en una cena de gala, que degustará el jurado, conformado por destacadas personalidades.

El jurado estará integrado por Sergio Massa, Intendente de Tigre, y Guillermo Calabrese, director académico de Gato Dumas Colegio de Cocineros, entre otros. Las ediciones anteriores fueron otorgadas a Beixa Flor, en 2008 y a Rumbo 90° en 2009.

Los premios consistirán en:

* 1º puesto: $ 15.000 a ser aplicados en mejoras del establecimiento
* 2º puesto: $ 10.000 a ser aplicados en mejoras del establecimiento
* 3º puesto: $  5.000 a ser aplicados en mejoras del establecimiento
* 4º al 10º puesto: Curso en Gato Dumas Colegio de Cocineros  de un mes de duración a elección.

Esta propuesta se suma a las acciones que viene realizando la Agencia de Desarrollo Turístico de Tigre para fomentar la gastronomía local, destacando que el destino cuenta con una variada oferta, excelentes sabores y de la mejor calidad.
Más información: (011) 4897-6444

Fuente: Via Gourmet
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