| Elevá al máximo los factores que determinan un exitosa gestión de todo tipo de emprendimientos gastronómicos.
Adquirí conocimientos teóricos específicos en administración y comercialización de recursos materiales, económicos, humanos y tecnológicos. |
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Inicio
8 Marzo 2010
Duración del plan de estudios
1 año
Modalidad de cursada
6 horas semanales
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El egresado de la carrera tendrá la capacidad de dirigir, planificar, administrar, supervisar y orientar la gestión de los servicios de alimentos y bebidas de negocios gastronómicos nacionales e internacionales.
Tendrá conocimientos integrales en administración desde el inicio del negocio hasta el gerenciamiento de la cocina, del servicio, del personal y del área financiera.
Desarrollará una marcada orientación competitiva capaz de responder e innovar de manera eficiente ante las cambiantes demandas globales.
Asimismo, podrá fijar precios, conocerá las bases de la higiene y seguridad en el trabajo, podrá realizar presupuestos y planificaciones de comercialización del área gastronómica y proyectos y diseños de planta de restaurantes y otros negocios gastronómicos.
Tendrá capacidad para generar sus propios emprendimientos desde la concepción del negocio y su rentabilidad.
Podrá interpretar las necesidades del mercado y cada cliente en particular; a fin de mantener la continuidad del negocio y de sostener las expectativas de sus clientes particulares.
Asimismo, a fin de completar la formación, el estudio incluye talleres de cocina y catering. De igual forma se le impartirán conceptos de relaciones públicas y marketing, fundamentales para llevar a cabo una exitosa comercialización y administración del negocio.
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Dirección, planificación, comercialización y promoción de emprendimientos gastronómicos.
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Gerenciamiento de las operaciones gastronómicas
Gestión de Alimentos y Bebidas, Relaciones Públicas, Manejo de Restaurantes, Empresas de Catering, Eventos.
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Consultoría y Administración
Empresas Alimenticias, Restaurantes, Hoteles, Complejos Turísticos, Cruceros, Estancias, Bares, Emprendimientos Propios.
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| 1er semestre |
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2do semestre
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Gestión Gastronómica
Conceptos básicos de la administración. La administración de empresas gastronómicas. El concepto de estrategia y plan de negocios. Pasos para el inicio de un negocio gastronómico. Definición de conceptos fundamentales: misión, visión, valores. Análisis FODA.
Funciones básicas de la organización: comercialización, producción, finanzas, recursos humanos. Especificidades y características de las funciones en un restaurante.
El proceso administrativo: Planificar. Organizar. Dirigir. Coordinar. Controlar.
Organigrama. Función. Organigrama de un restaurante.
El desempeño gerencial. Tipos de gerentes. Roles gerenciales. Eficiencia y eficacia. Liderazgo.
Las pequeñas empresas y los emprendimientos gastronómicos.
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Gestión de Alimentos y Bebidas
Introducción: definiciones básicas. Tipo de productos. Calidad y cantidad.
Compras. Técnicas. Políticas. El proceso de compras: qué, cómo, cuándo y dónde comprar.
Área de compras. Manual de procedimientos. Características del personal de compras.
Selección de proveedores. Relación con los proveedores.
Otras actividades de abastecimientos: Recepción e inspección de la mercadería, control de calidad, almacenes y control de stock. Documentación utilizada en el proceso de abastecimientos.
Control de stock. Tamaño óptimo de pedido. Inventario promedio, punto de renovación de pedidos y existencias de seguridad. Costos de inventarios.
Indicadores útiles para el área de abastecimientos. Control interno.
Gestión de abastecimiento, control de compras, control de inventarios y control de costos.
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Marketing Gastronómico
Definición de marketing. Conceptos fundamentales: cliente, mercado, producto. Planificación estratégica.
Mercados: nociones de oferta y demanda. Segmentación del mercado: estrategias de posicionamiento. Investigación de mercados: metodologías, análisis de datos, resultados para la toma de decisiones.
Características que afectan la conducta del consumidor. Análisis de sus necesidades. Posicionarse en la mente del consumidor.
Administración de las relaciones con el cliente. Importancia del entrenamiento de la fuerza de ventas. Fidelización del cliente. Análisis de alianzas estratégicas. Marketing mix.
Naturaleza y características de un servicio. Estrategias de mercadotecnia para empresas gastronómicas. Fundamentos del marketing gastronómico. La gastronomía en el contexto actual. Distintos tipos de servicios gastronómicos. Globalización y gastronomía. Marketing y diseño del menú. Marketing de bebidas. Marketing de eventos.
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Management de salón y servicio
Reseña histórica. Elementos del salón. Mise en place del salón. Armado de la mesa. Tipos de servicio.
Servicio. Organización del salón. El personal de salón. Recibiendo a los clientes. Tomando los pedidos. Contestando preguntas. Haciendo sugerencias. El servicio de los platos. El sommelier: funciones y cualidades. El servicio del vino.
Protocolo: Precedencia en el servicio. Presentación de la carta y toma de comanda. Tipos de comanda. Montaje de las estaciones. Tareas a realizar después del servicio.
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Finanzas
Finanzas del restaurante. Ingresos, costos, gastos. El Estado de Resultados. La situación de la empresa. Activos, pasivos, patrimonio. Análisis estático del Estado de Situación Patrimonial. Análisis dinámico del Estado de Situación Patrimonial. Análisis estático del Estado de Resultados. Análisis dinámico del Estado de Resultados. Análisis de la rentabilidad de la empresa. Estados Financieros proyectados.
Estados Financieros en la práctica.
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Diseño y Equipamiento
Elementos necesarios a tener en cuenta en el diseño de un restaurante. Tratamiento de los espacios: la cocina, los criterios arquitectónicos y el cliente.
Áreas y circulaciones. Funcionamientos, diagramas y circulaciones públicas y de personal. Diferentes áreas. Interrelaciones. Necesidades de equipamiento.
Procesos del diseño: la organización funcional eficiente. Criterios coherentes de diseño, relación en el espacio. El diseño higiénico de la cocina. Nociones de la legislación vigente.
Equipamiento de una cocina y salón según sea el servicio a ofrecer: Bares, restaurantes, hoteles, salones de eventos, cocina de caterings.
Infraestructura. Extracciones, ventilaciones. Acústica.
Diseño y decoraciones. Iluminación. Colores. Texturas y diseños.
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Catering
La industria del catering. Catering: concepto. Características. Catering de transporte, catering colectivo o social. Catering en instalaciones y catering exterior. Formas de distribución del catering. Tipos de servicios de catering. Diferencias con la operatoria de un restaurante. Organización de la cocina (tamaño, personal, planes de producción, etc). Compra, almacenamiento y distribución de mercaderías.
Principios para el armado de un menú. Características para cada variedad de negocio gastronómico. Ejemplos. Diagramación. Principios a tener en cuenta en el diseño y elaboración de un menú y de una carta. Flujo del alimento, de materiales y personal. Cálculo de comida y bebida. Mermas y desperdicios. Capacidad de almacenamiento. Transporte de la comida.
Distintos tipos de servicio: a la carta, comida corrida, banquetes, etc. Elementos de un servicio. Herramientas del ceremonial para el servicio gastronómico.
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Teoría Culinaria
Cocciones – Salsas – Guarniciones – Carnes – Pescados y Mariscos –Cocina Fría - Diseño de platos – Diseño de menús – Plan Operativo.
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Manipulación de Alimentos
Definición, Calidad de un alimento, Clasificación de los alimentos, el riesgo en los alimentos, microorganismos en alimentos, enfermedades transmitidas por alimentos (etas), alteración y contaminación de alimentos, métodos de preservación de los alimentos, buenas prácticas de manufactura, sistema HACCP (Análisis de Riesgo y Puntos críticos de Control). Higiene de los alimentos. Nociones de la legislación vigente.
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Costos y Presupuestos
Conceptos fundamentales de costos. Costos y gastos. Elementos del costo. Objetivos y funciones de los costos. Aplicaciones a distintos tipos de empresas. Los costos en empresas gastronómicas. La importancia de los costos fijos y variables. Punto de equilibrio: definición. Margen de seguridad. Sistemas de costeo: directo y por absorción. Cuadros de resultado.
Fijación de precios. Distintos métodos. Márgenes. Volumen de ventas. Ganancia. Costeo de recetas. Cálculo de cantidad bruta a comprar. Utilización de precios. Presupuestos. Presupuesto económico y financiero. Proyección de gastos y ventas.
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Relaciones Públicas
Relaciones Públicas: concepto y fundamento. Su necesidad en las relaciones laborales. Target Group. Imagen: formación y clasificación. Psicología de las organizaciones. Cultura organizacional. Técnicas de negociación. Tácticas orales, escritas y visuales. Comunicación. Publicidad y Promoción. |
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Recursos Humanos
La administración del personal en el mercado laboral actual. Funciones de la administración de RR HH. Las personas y la organización. La importancia de la comunicación. Estilos y conducción. Liderazgo e inteligencia emocional.
El comportamiento organizacional. Comportamiento grupal e individual. Factores de satisfacción y motivación. Management del conflicto. Técnicas de negociación. Diseño de puestos. Desarrollo del perfil laboral. Selección e incorporación del personal. Evaluación del desempeño.
Nociones de legislación laboral. Derechos y obligaciones del empleado y del empleador. Remuneraciones. Concepto de remunerativo y no remunerativo. Beneficios sociales. Ausencias remuneradas: vacaciones y licencias especiales. Sistema integrado de seguridad social: aportes y contribuciones. Indemnizaciones por despido. Ley de riesgo de trabajo.
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Catering y Servicio Organización y planificación de un evento. Cálculo de comida y bebida según el tipo de evento. Confección de menús. Presupuesto. Cocina para eventos: Recetas, presentaciones, formas de elaboración. Logística del evento. Personal. Línea de tiempo y cumplimiento de la agenda del evento.
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