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Próxima actividad para alumnos y egresados

¿Conoces los platos y bebidas tradicionales de Perú? Te invitamos a que los conozcas de la mano del Sous Chef del Hotel Hilton Lima Miraflores, Rafael Cohen

DÍA: Martes 8 Mayo —14.30 hs - Cupos limitados – Anotate en Departamento de Alumnos

Boom de la cocina peruana 

Desde hace unas décadas Perú es conocido por su rica comida y durante varios años ha sido elegido el mejor destino culinario del mundo. Este boom es el resultado de años de investigación, del trabajo de divulgación de cocineros de la talla de Gastón Acurio, de la internacionalización de la cocina peruana, de la variedad de productos y de la excelencia, además de contar con una tradición que se remonta a la época precolombina.

Con respecto a la variedad de productos, su territorio cuenta con más de 3000 variedades de papa, 2000 de quinua y decenas de variedades de ají.

Si el boom de la alta cocina peruana tiene una cara, sin duda es la de Gastón Acurio. El primer restaurante que el chef limeño creó en su ciudad natal, Astrid & Gastón, se convirtió en el buque insignia de la gastronomía de lujo en el país andino. Ese local, que en 2013 encabezó la lista de ganadores de la primera edición latinoamericana de The World's 50 Best, los llamados "Oscar de la gastronomía", hoy es solo uno —aunque el más codiciado— de la cincuentena que tiene su grupo Acurio Restaurantes en nueve países de América y Europa. Con su fundador convertido en una celebridad, la empresa concentra sus mayores energías en dos nuevas marcas que tienen precios más acordes a ese público masivo y han acelerado el crecimiento del grupo, que prevé 10 aperturas solo para la primera mitad de 2018.

"Los que nacimos en las trincheras de la alta cocina solíamos creer que ese era nuestro destino, pero esa visión está cambiando", afirma Acurio en una conversación telefónica desde Lima. "Yo soy parte de una generación que ha hecho un gran esfuerzo por enamorar al mundo con la cocina peruana. Eso se tradujo en hermosos restaurantes alrededor del planeta. Pero lo que no previmos fue que, en una era en la que los cocineros nos comunicamos con millones de personas a través de las redes, había muchísima gente, más allá de la que va a los locales de lujo, que también se estaba enamorando de nuestra cocina", explica. El chef está convencido de que hoy se encuentra a las puertas de una nueva etapa en la que la oportunidad está en crear formatos que sean de calidad pero más accesibles para todos sus seguidores.

UN IMPERIO GASTRONÓMICO

Acurio Restaurantes opera 50 locales en nueve países y planea abrir otros 10 en los próximos meses.

Astrid & Gastón, su primer restaurante, abrió en Lima en 1994 y en 2013 encabezó la lista de los mejores restaurantes de la primera edición latinoamericana de The World's 50 Best.

Otras de sus marcas conocidas son La Mar, Tanta, Madam Tusan, Panchita y Yakumanka.

Con los nuevos locales de Barra Chalaca y El Bodegón amplía su oferta a sectores con menor poder adquisitivo.

Uno de los principales accionistas del grupo de restauración es The Abraaj Group, un fondo con sede en Dubái.

Esa visión ha ampliado el horizonte de crecimiento de la empresa, que tiene como socio al fondo The Abraaj Group, con sede en Dubái. Cuatro de los salones que tienen fecha de inauguración en los próximos meses llevarán las nuevas marcas más económicas, que ya han debutado con éxito en Lima. Una es la cevichería Barra Chalaca, que en febrero abrirá nuevos locales en Bogotá y Santiago de Chile, y en julio, un segundo restaurante en la capital peruana. La otra es El Bodegón, un restaurante de comida criolla limeña que abrirá su segundo restaurante en la capital peruana a mediados de año. En ambos casos los platos rondan los 11 dólares. "Vamos a abrir muchos. Queremos llegar a esa gran clase media mundial que se ha enamorado de la cocina peruana y tiene la expectativa de disfrutar de una experiencia de calidad", anticipa Acurio.

Los nuevos formatos se suman a varias marcas exitosas del grupo que han crecido a lo largo de la última década. En la más alta cocina, Astrid & Gastón, que lleva los nombres del chef y su esposa, tiene tres locales: en Lima, Bogotá y Ciudad de México. Acurio explica que sus restaurantes más exclusivos tienen una justificación empresarial que va más allá de su rentabilidad, que es ­menor a la de otros formatos más replicables. "Ofrecen una experiencia única que es muy costosa de producir, pero su prestigio termina irradiando a los conceptos más económicos del grupo", explica.

Otras de sus líneas de restaurantes se ubican a caballo entre el lujo y la cocina popular, lo que se conoce como casual dining. En este grupo, con platos que rondan los 50 dólares por persona, destacan la cevichería La Mar (San Francisco, Lima, Buenos Aires, Santiago de Chile, Bogotá, San Pablo y Miami), el restaurante de "comida casera peruana" Tanta (con 10 locales en Perú y otros 7 distribuidos entre Chile, Argentina y Estados Unidos), la línea de comida criolla limeña Panchita (con dos salones en Lima) y Yakumanka, una cevichería peruana que nació en Barcelona y en abril inaugurará un segundo local en Ciudad de México.

https://elpais.com/economia/2018/01/18/actualidad/1516292247_942040.html