Estudiá Gran Cocina e incorporá las herramientas necesarias para desempeñarte en cocinas de primer nivel, tanto en el país como en el exterior.
Recibí la mayor cantidad de horas prácticas y aprendé las técnicas básicas de cocina. |
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Inicio
28 Julio 2010
Duración del plan de estudios:
1/2 año (2do año optativo)
Modalidad de cursada
8 horas semanales
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Teórica- práctica
El docente realiza la demostración y fundamentos teóricos de las técnicas aplicadas sobre las materias primas. A continuación los alumnos elaboran todos los platos, cocinando en brigadas de 4 personas. Todos los alumnos cocinan todas las recetas todas las semanas.
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El egresado habrá adquirido los conocimientos necesarios que le permitirán dominar técnicas de cocina en general.
A través de una formación técnica y práctica, manejará el funcionamiento y método de trabajo en la cocina.
Tendrá un vasto conocimiento empírico sobre procesos de cocción, utilización de insumos, utensilios y maquinaria, que le permitirán la correcta organización de una brigada de cocina.
Podrá reconocer la frescura de los alimentos y seleccionar correctamente los métodos de cocción según el tipo de materia prima a utilizar. Asimismo, sabrá utilizar las cantidades de ingredientes necesarias y suficientes en las preparaciones.
El estudio centra su enseñanza en métodos y técnicas específicas para la elaboración de carnes (vacunas, blancas, cerdo, cordero), mariscos, vegetales, guarniciones, así como también en la manipulación e higiene de los alimentos.
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Creación y planificación de menús. Elaboración de alimentos.
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Restauración
Restaurantes, Empresas de catering, Bares.
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Alojamiento y Entretenimiento
Restaurantes de cadenas hoteleras, Complejos turísticos, Estancias, Casinos, Centros recreativos.
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Salud
Servicio en clínicas, Hospitales, Centros para la tercera edad.
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Alimentación Institucional
Comedores empresariales e industriales, Colegios, Cantinas.
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Empresas Alimenticias
Producción en planta.
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| 1er año |
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2do año
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Cocina I Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Cuchillos. Clasificación de vegetales y técnicas de corte. Introducción a las cocciones: Definición. Tipos de cocción. Clasificación de las técnicas de cocción. Salsas. Definición. Salsas madres y derivadas. Los fondos: Definición. Fondos oscuros y claros. Salsas derivadas de fondos: Métodos de ligazón. Salsas emulsionadas. Huevos. Carnes básicas (carne vacuna, pollo, pescados. Guarniciones. Potajes y sopas. Guisos clásicos. Guisos y potajes regionales.
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HigieneEnfermedades transmitidas por los alimentos. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos. Formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos. Formas de evitarlas. Responsabilidad del elaborador. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina, Control de puntos críticos. Higiene general. Calidad del agua y del aire. Buenas Prácticas de Manipulación y Conservación de alimentos.
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Cocina IIMariscos. Características. Clasificación: Moluscos, crustáceos y equinodermos. Métodos y puntos de cocción. Arroz: Definición. Características. Composición y clasificación. Formas de cocción. Chancho y cordero: Características musculares. Clasificación de cortes. Operaciones culinarias. Métodos y puntos de cocción. Menudencias: Definición. Clasificación. Características de calidad. Cuidados higiénicos. Tratamientos culinarios. Métodos y puntos de cocción. Crepes y pastas secas. Técnicas de elaboración y modos de cocción. Bocados: Canapés. Amuse-bouche. Hors d’oeuvre. Tapas y pinchos. Terrinas, patés y galantinas: Definiciones y diferencias. Técnicas de elaboración y cocción. Quesos: Principios de elaboración. Clasificación. Características de los principales quesos. Degustación de quesos. Criterios para el armado de una tabla. Cocina con quesos.
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Cocina IIICarnes rojas y despojos: Recetas de aplicación con carne vacuna, de cerdo, cordero y despojos. Aplicación de técnicas más complejas. Pato: Cortes específicos. Magret. Métodos y puntos de cocción recomendables. Conejo: Métodos y puntos de cocción recomendados. Salmón: Cortes específicos. Métodos y puntos de cocción. Cuidados higiénicos. Pescados de mar y de río: Tratamiento culinario y preparaciones con distintos ejemplares. Charcutería: Definición. Clasificación de fiambres y embutidos. Elaboración de embutidos frescos. Cocina al vacío: Definición. Principios sobre el vacío. Técnica a emplear para la cocción al vacío.
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Ciencia de los AlimentosEl agua en los alimentos. Transformaciones físicas y químicas. Propiedades funcionales de los componentes de los alimentos. Procesado en la cocina. Composición de las materias primas utilizadas. Procesado de las principales materias primas para la cocina: elementos a tener en cuenta. Gelificantes: almidones, gomas vegetales, gelatina. Grasas y aceites. Lácteos: manteca y margarinas.
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Cocina IV
Aplicación práctica a recetas y preparaciones. Achuras. Hierbas: perfeccionamiento de sus usos. Especias: perfeccionamiento de sus usos. Pescados de mar y de río. Rana. Carnes de caza: perdiz, codorniz, jabalí, ciervo, faisán. |
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Costos y PresupuestosConceptos generales del costo. Elementos que forman el costo. Control de costos. Importancia. Definiciones. Costos fijos y variables. Características. Rendimiento, merma y desperdicio. Método de costeo. Márgenes y fijación de precios. Cálculo de cantidad bruta a comprar. Estandarización de recetas.
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