... y de catering y/o emprendimientos propios.
La carrera cuenta con una vasta formación integral y práctica en cocina, pastelería, panadería, pastas, vinos y bebidas que sumadas a las de gestión gastronómica, te permitirán completar tu formación en gerenciamiento y adquirir una visión gastronómica de 360°.
Teórica- práctica El docente realiza la demostración y fundamentos teóricos de las técnicas aplicadas sobre las materias primas. A continuación los alumnos elaboran todos los platos, cocinando en brigadas de 4 personas. Todos los alumnos cocinan todas las recetas todas las semanas.
Inicio: 13 de Marzo de 2012
Duración del plan de estudios: 2 años y medio
Modalidad de Cursada: 6 horas semanales
El egresado es un profesional capaz de crear, planificar y dirigir a nivel profesional todo tipo de cocina y empresa del área alimenticia en general, ya sea en ámbitos privados o públicos, a nivel local o internacional.
La orientación en Gerenciamiento Gastronómico lo capacita en el desempeño de posiciones de liderazgo en restaurantes, cadenas hoteleras, emprendimientos propios y/o en la organización de eventos, entre tantos otros campos de acción.
Su amplia preparación y aproximación técnica y sensorial de los alimentos y bebidas le permiten adquirir una visión gastronómica de 360°.
Podrá realizar y administrar el negocio gastronómico global mediante un completo aprendizaje que incluye las áreas de Cocina, Pastelería y Panadería, Vinos y Bebidas, Francés Técnico, Higiene, Nutrición, Organización y Administración.
La carrera brinda las herramientas necesarias para dominar la proyección, el manejo y la aplicación de técnicas de elaboración y control de materias primas y productos terminados, desde su inicial manipulación y cocción hasta su mise en place y presentación final.
El programa contempla una amplia variedad de materias primas regionales y globales como carnes vacunas, cordero, chancho, pescados, mariscos, charcutería, carnes de caza, menudencias, vegetales, guarniciones.
Además se familiarizará con técnicas de cocción clásicas por un lado y actuales por el otro, como cocina al vacío.
Se suma al perfil del cocinero profesional la capacidad para organizar, dirigir y supervisar todas las tareas básicas de la administración de un restaurante.
Tendrá la capacidad de aplicar la fijación de márgenes y precios, usar la información de costos para la toma de decisiones, organizar presupuestos y planificaciones de comercialización en el área gastronómica, realizar un proyecto y diseño de planta de un restaurante y/o negocio gastronómico.
1er año:
Cocina I
Higiene
Nutrición
Panadería I
Cocina II
Apreciación Sensorial de Vinos
Introducción a la Pastelería
2do año:
Cocina III
Panadería II
Francés Técnico
Pastas
Ciencia de los Alimentos
Catering y Servicios
Cocina IV
Costos y Presupuestos
3er año:
Cocina Profesional Avanzada
Elaboración de Menús
Gestión Gastronómica
Gestión de Alimentos y Bebidas
Marketing Gastronómico
Management de Salón y Servicio
Finanzas
Diseño y Equipamiento
| Dirección, creación y planificación del negocio gastronómico, desde la elaboración de alimentos, hasta los controles de operación y administración ejecutiva, tanto en ámbitos privados como en públicos. Creación y planificación de menús. Desarrollo de recetas. |
|
Restauración |
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Alojamiento y Entretenimiento |
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Salud |
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Alimentación Institucional |
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Empresas Alimenticias |
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Medios de Comunicación |
Cocina I
Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Cuchillos. Clasificación de vegetales y técnicas de corte. Introducción a las cocciones: Definición. Tipos de cocción. Clasificación de las técnicas de cocción. Salsas. Definición. Salsas madres y derivadas. Los fondos: Definición. Fondos oscuros y claros. Salsas derivadas de fondos: Métodos de ligazón. Salsas emulsionadas. Huevos. Carnes básicas (carne vacuna, pollo, pescados. Guarniciones. Potajes y sopas. Guisos clásicos. Guisos y potajes regionales.
Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Cuchillos. Clasificación de vegetales y técnicas de corte. Introducción a las cocciones: Definición. Tipos de cocción. Clasificación de las técnicas de cocción. Salsas. Definición. Salsas madres y derivadas. Los fondos: Definición. Fondos oscuros y claros. Salsas derivadas de fondos: Métodos de ligazón. Salsas emulsionadas. Huevos. Carnes básicas (carne vacuna, pollo, pescados. Guarniciones. Potajes y sopas. Guisos clásicos. Guisos y potajes regionales.
Higiene
Enfermedades transmitidas por los alimentos. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos. Formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos. Formas de evitarlas. Responsabilidad del elaborador. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina, Control de puntos críticos. Higiene general. Calidad del agua y del aire. Buenas Prácticas de Manipulación y Conservación de alimentos.
Enfermedades transmitidas por los alimentos. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos. Formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos. Formas de evitarlas. Responsabilidad del elaborador. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina, Control de puntos críticos. Higiene general. Calidad del agua y del aire. Buenas Prácticas de Manipulación y Conservación de alimentos.
Nutrición
Alimentos: Definición, propiedades y clasificación. Macronutrientes. Micronutrientes: Alimentos reducidos en grasa. Alimentos reducidos en calorías. Dieta balanceada. Pirámide alimentaria. Digestión y absorción de nutrientes. Requerimiento energético. Operaciones culinarias para evitar la pérdida de nutrientes.
Alimentos: Definición, propiedades y clasificación. Macronutrientes. Micronutrientes: Alimentos reducidos en grasa. Alimentos reducidos en calorías. Dieta balanceada. Pirámide alimentaria. Digestión y absorción de nutrientes. Requerimiento energético. Operaciones culinarias para evitar la pérdida de nutrientes.
Panadería I
Amasado y desarrollo del gluten. Harinas: composición y función. Sal: composición y función. Métodos de fermentación: método directo. Causas de los defectos de cocción del pan. Elaboración de pan francés. Productos lácteos: manteca y leche. La leche: composición y función. La manteca: composición y función. Elaboración de diferentes tipos de panes a partir de las diferentes técnicas. Método de trabajo esponja, composición y función. Método de trabajo directo. Levadura: composición y función. Técnicas de amasado y procesos de elaboración.
Amasado y desarrollo del gluten. Harinas: composición y función. Sal: composición y función. Métodos de fermentación: método directo. Causas de los defectos de cocción del pan. Elaboración de pan francés. Productos lácteos: manteca y leche. La leche: composición y función. La manteca: composición y función. Elaboración de diferentes tipos de panes a partir de las diferentes técnicas. Método de trabajo esponja, composición y función. Método de trabajo directo. Levadura: composición y función. Técnicas de amasado y procesos de elaboración.
Cocina II
Mariscos. Características. Clasificación: Moluscos, crustáceos y equinodermos. Métodos y puntos de cocción.
Arroz: Definición. Características. Composición y clasificación. Formas de cocción.
Chancho y cordero: Características musculares. Clasificación de cortes. Operaciones culinarias. Métodos y puntos de cocción.
Menudencias: Definición. Clasificación. Características de calidad. Cuidados higiénicos. Tratamientos culinarios. Métodos y puntos de cocción.
Crepes y pastas secas. Técnicas de elaboración y modos de cocción.
Bocados: Canapés. Amuse-bouche. Hors d’oeuvre. Tapas y pinchos.
Terrinas, patés y galantinas: Definiciones y diferencias. Técnicas de elaboración y cocción.
Quesos: Principios de elaboración. Clasificación. Características de los principales quesos. Degustación de quesos. Criterios para el armado de una tabla. Cocina con quesos.
Mariscos. Características. Clasificación: Moluscos, crustáceos y equinodermos. Métodos y puntos de cocción.
Arroz: Definición. Características. Composición y clasificación. Formas de cocción.
Chancho y cordero: Características musculares. Clasificación de cortes. Operaciones culinarias. Métodos y puntos de cocción.
Menudencias: Definición. Clasificación. Características de calidad. Cuidados higiénicos. Tratamientos culinarios. Métodos y puntos de cocción.
Crepes y pastas secas. Técnicas de elaboración y modos de cocción.
Bocados: Canapés. Amuse-bouche. Hors d’oeuvre. Tapas y pinchos.
Terrinas, patés y galantinas: Definiciones y diferencias. Técnicas de elaboración y cocción.
Quesos: Principios de elaboración. Clasificación. Características de los principales quesos. Degustación de quesos. Criterios para el armado de una tabla. Cocina con quesos.
Introducción a la Pastelería
Técnicas básicas aplicadas a diferentes preparaciones. Materias primas. Merengues: italiano, francés, suizo. Crema inglesa. Creme Patissiere. Masas básicas: masa quebrada, masa bomba y hojaldres. Postres a base de coagulación de huevo. Postres al plato. Postres a base de chocolate. Mousses. Parfait. Bavarois. Pastelería con queso.
Técnicas básicas aplicadas a diferentes preparaciones. Materias primas. Merengues: italiano, francés, suizo. Crema inglesa. Creme Patissiere. Masas básicas: masa quebrada, masa bomba y hojaldres. Postres a base de coagulación de huevo. Postres al plato. Postres a base de chocolate. Mousses. Parfait. Bavarois. Pastelería con queso.
Cocina III
Carnes rojas y despojos: Recetas de aplicación con carne vacuna, de cerdo, cordero y despojos. Aplicación de técnicas más complejas.
Pato: Cortes específicos. Magret. Métodos y puntos de cocción recomendables.
Conejo: Métodos y puntos de cocción recomendados.
Salmón: Cortes específicos. Métodos y puntos de cocción. Cuidados higiénicos.
Pescados de mar y de río: Tratamiento culinario y preparaciones con distintos ejemplares.
Charcutería: Definición. Clasificación de fiambres y embutidos. Elaboración de embutidos frescos.
Cocina al vacío: Definición. Principios sobre el vacío. Técnica a emplear para la cocción al vacío.
Carnes rojas y despojos: Recetas de aplicación con carne vacuna, de cerdo, cordero y despojos. Aplicación de técnicas más complejas.
Pato: Cortes específicos. Magret. Métodos y puntos de cocción recomendables.
Conejo: Métodos y puntos de cocción recomendados.
Salmón: Cortes específicos. Métodos y puntos de cocción. Cuidados higiénicos.
Pescados de mar y de río: Tratamiento culinario y preparaciones con distintos ejemplares.
Charcutería: Definición. Clasificación de fiambres y embutidos. Elaboración de embutidos frescos.
Cocina al vacío: Definición. Principios sobre el vacío. Técnica a emplear para la cocción al vacío.
Panadería II
Composición de los productos a utilizar. Proceso de elaboración de harina. Temperaturas de gelificación de componentes de una masa. Trabajos de amasados mezclados con laminados. Técnicas de incorporación de distintos productos en varios pasos. Distintos métodos de trabajo. Masas sin levadura. Trabajos de modelado manual. Diferentes cocciones. Elaboración de diferentes productos utilizando las técnicas aprendidas.
Composición de los productos a utilizar. Proceso de elaboración de harina. Temperaturas de gelificación de componentes de una masa. Trabajos de amasados mezclados con laminados. Técnicas de incorporación de distintos productos en varios pasos. Distintos métodos de trabajo. Masas sin levadura. Trabajos de modelado manual. Diferentes cocciones. Elaboración de diferentes productos utilizando las técnicas aprendidas.
Pastas
Pastas simples: masa, diferentes cortes de fideos. Pastas rellenas: masa, rellenos, diferentes cortes. Uso de materias primas. Cocción y conservación. Salsas clásicas para pastas. Gnocchis. Cintas. Pastas de diferentes formas. Pastas rellenas cerradas. Pastas rellenas abiertas. Salsas clásicas italianas.
Pastas simples: masa, diferentes cortes de fideos. Pastas rellenas: masa, rellenos, diferentes cortes. Uso de materias primas. Cocción y conservación. Salsas clásicas para pastas. Gnocchis. Cintas. Pastas de diferentes formas. Pastas rellenas cerradas. Pastas rellenas abiertas. Salsas clásicas italianas.
Ciencia de los Alimentos
El agua en los alimentos. Transformaciones físicas y químicas. Propiedades funcionales de los componentes de los alimentos. Procesado en la cocina. Composición de las materias primas utilizadas. Procesado de las principales materias primas para la cocina: elementos a tener en cuenta. Gelificantes: almidones, gomas vegetales, gelatina. Grasas y aceites. Lácteos: manteca y margarinas.
El agua en los alimentos. Transformaciones físicas y químicas. Propiedades funcionales de los componentes de los alimentos. Procesado en la cocina. Composición de las materias primas utilizadas. Procesado de las principales materias primas para la cocina: elementos a tener en cuenta. Gelificantes: almidones, gomas vegetales, gelatina. Grasas y aceites. Lácteos: manteca y margarinas.
Catering y Servicio
Organización y planificación de un evento. Cálculo de comida y bebida según el tipo de evento. Confección de menús. Presupuesto. Cocina para eventos: Recetas, presentaciones, formas de elaboración. Logística del evento. Personal. Línea de tiempo y cumplimiento de la agenda del evento.
Organización y planificación de un evento. Cálculo de comida y bebida según el tipo de evento. Confección de menús. Presupuesto. Cocina para eventos: Recetas, presentaciones, formas de elaboración. Logística del evento. Personal. Línea de tiempo y cumplimiento de la agenda del evento.
Cocina Profesional Avanzada
Cocina de Vanguardia I -Trabajos con materias primas aplicando nuevas técnicas de cocción y armado de platos. Modernización de platos típicos, la deconstrucción y reconstrucción de los mismos.
Cocina de vanguardia II - Nuevos conceptos de cocina como las mezclas de texturas, sabores y colores en nuestros platos para sorprender al comensal. Espumas, aires, gelatinas calientes y tibias, esencia, reducciones y jugos. Los crocantes y polvos.
Casi la totalidad de las clases son prácticas, pensadas para perfeccionar las técnicas observadas y desarrollar habilidades y estilos propios. Elaboración de helados dulces y salados. Granizados y variaciones de texturas.
Cocina de Vanguardia I -Trabajos con materias primas aplicando nuevas técnicas de cocción y armado de platos. Modernización de platos típicos, la deconstrucción y reconstrucción de los mismos.
Cocina de vanguardia II - Nuevos conceptos de cocina como las mezclas de texturas, sabores y colores en nuestros platos para sorprender al comensal. Espumas, aires, gelatinas calientes y tibias, esencia, reducciones y jugos. Los crocantes y polvos.
Casi la totalidad de las clases son prácticas, pensadas para perfeccionar las técnicas observadas y desarrollar habilidades y estilos propios. Elaboración de helados dulces y salados. Granizados y variaciones de texturas.
Gestión Gastronómica
Conceptos básicos de la administración. La administración de empresas gastronómicas. El concepto de estrategia y plan de negocios. Pasos para el inicio de un negocio gastronómico. Definición de conceptos fundamentales: misión, visión, valores. Análisis FODA.
Funciones básicas de la organización: comercialización, producción, finanzas, recursos humanos. Especificidades y características de las funciones en un restaurante.
El proceso administrativo: Planificar. Organizar. Dirigir. Coordinar. Controlar.
Organigrama. Función. Organigrama de un restaurante.
El desempeño gerencial. Tipos de gerentes. Roles gerenciales. Eficiencia y eficacia. Liderazgo.
Las pequeñas empresas y los emprendimientos gastronómico.
Conceptos básicos de la administración. La administración de empresas gastronómicas. El concepto de estrategia y plan de negocios. Pasos para el inicio de un negocio gastronómico. Definición de conceptos fundamentales: misión, visión, valores. Análisis FODA.
Funciones básicas de la organización: comercialización, producción, finanzas, recursos humanos. Especificidades y características de las funciones en un restaurante.
El proceso administrativo: Planificar. Organizar. Dirigir. Coordinar. Controlar.
Organigrama. Función. Organigrama de un restaurante.
El desempeño gerencial. Tipos de gerentes. Roles gerenciales. Eficiencia y eficacia. Liderazgo.
Las pequeñas empresas y los emprendimientos gastronómico.
Gestión de Alimentos y Bebidas
Introducción: definiciones básicas. Tipo de productos. Calidad y cantidad.
Compras. Técnicas. Políticas. El proceso de compras: qué, cómo, cuándo y dónde comprar.
Área de compras. Manual de procedimientos. Características del personal de compras.
Selección de proveedores. Relación con los proveedores.
Otras actividades de abastecimientos: Recepción e inspección de la mercadería, control de calidad, almacenes y control de stock. Documentación utilizada en el proceso de abastecimientos.
Control de stock. Tamaño óptimo de pedido. Inventario promedio, punto de renovación de pedidos y existencias de seguridad. Costos de inventarios.
Indicadores útiles para el área de abastecimientos. Control interno.
Gestión de abastecimiento, control de compras, control de inventarios y control de costos.
Introducción: definiciones básicas. Tipo de productos. Calidad y cantidad.
Compras. Técnicas. Políticas. El proceso de compras: qué, cómo, cuándo y dónde comprar.
Área de compras. Manual de procedimientos. Características del personal de compras.
Selección de proveedores. Relación con los proveedores.
Otras actividades de abastecimientos: Recepción e inspección de la mercadería, control de calidad, almacenes y control de stock. Documentación utilizada en el proceso de abastecimientos.
Control de stock. Tamaño óptimo de pedido. Inventario promedio, punto de renovación de pedidos y existencias de seguridad. Costos de inventarios.
Indicadores útiles para el área de abastecimientos. Control interno.
Gestión de abastecimiento, control de compras, control de inventarios y control de costos.
Marketing Gastronómico
Definición de marketing. Conceptos fundamentales: cliente, mercado, producto. Planificación estratégica.
Mercados: nociones de oferta y demanda. Segmentación del mercado: estrategias de posicionamiento. Investigación de mercados: metodologías, análisis de datos, resultados para la toma de decisiones.
Características que afectan la conducta del consumidor. Análisis de sus necesidades. Posicionarse en la mente del consumidor.
Administración de las relaciones con el cliente. Importancia del entrenamiento de la fuerza de ventas. Fidelización del cliente. Análisis de alianzas estratégicas. Marketing mix.
Naturaleza y características de un servicio. Estrategias de mercadotecnia para empresas gastronómicas. Fundamentos del marketing gastronómico. La gastronomía en el contexto actual. Distintos tipos de servicios gastronómicos. Globalización y gastronomía. Marketing y diseño del menú. Marketing de bebidas. Marketing de eventos.
Definición de marketing. Conceptos fundamentales: cliente, mercado, producto. Planificación estratégica.
Mercados: nociones de oferta y demanda. Segmentación del mercado: estrategias de posicionamiento. Investigación de mercados: metodologías, análisis de datos, resultados para la toma de decisiones.
Características que afectan la conducta del consumidor. Análisis de sus necesidades. Posicionarse en la mente del consumidor.
Administración de las relaciones con el cliente. Importancia del entrenamiento de la fuerza de ventas. Fidelización del cliente. Análisis de alianzas estratégicas. Marketing mix.
Naturaleza y características de un servicio. Estrategias de mercadotecnia para empresas gastronómicas. Fundamentos del marketing gastronómico. La gastronomía en el contexto actual. Distintos tipos de servicios gastronómicos. Globalización y gastronomía. Marketing y diseño del menú. Marketing de bebidas. Marketing de eventos.
Management de salón y servicio
Reseña histórica. Elementos del salón. Mise en place del salón. Armado de la mesa. Tipos de servicio.
Servicio. Organización del salón. El personal de salón. Recibiendo a los clientes. Tomando los pedidos. Contestando preguntas. Haciendo sugerencias. El servicio de los platos. El sommelier: funciones y cualidades. El servicio del vino.
Protocolo: Precedencia en el servicio. Presentación de la carta y toma de comanda. Tipos de comanda. Montaje de las estaciones. Tareas a realizar después del servicio.
Reseña histórica. Elementos del salón. Mise en place del salón. Armado de la mesa. Tipos de servicio.
Servicio. Organización del salón. El personal de salón. Recibiendo a los clientes. Tomando los pedidos. Contestando preguntas. Haciendo sugerencias. El servicio de los platos. El sommelier: funciones y cualidades. El servicio del vino.
Protocolo: Precedencia en el servicio. Presentación de la carta y toma de comanda. Tipos de comanda. Montaje de las estaciones. Tareas a realizar después del servicio.
Finanzas
Finanzas del restaurante. Ingresos, costos, gastos. El Estado de Resultados. La situación de la empresa. Activos, pasivos, patrimonio. Análisis estático del Estado de Situación Patrimonial. Análisis dinámico del Estado de Situación Patrimonial. Análisis estático del Estado de Resultados. Análisis dinámico del Estado de Resultados. Análisis de la rentabilidad de la empresa. Estados Financieros proyectados.
Estados Financieros en la práctica.
Finanzas del restaurante. Ingresos, costos, gastos. El Estado de Resultados. La situación de la empresa. Activos, pasivos, patrimonio. Análisis estático del Estado de Situación Patrimonial. Análisis dinámico del Estado de Situación Patrimonial. Análisis estático del Estado de Resultados. Análisis dinámico del Estado de Resultados. Análisis de la rentabilidad de la empresa. Estados Financieros proyectados.
Estados Financieros en la práctica.
Diseño y Equipamiento
Elementos necesarios a tener en cuenta en el diseño de un restaurante. Tratamiento de los espacios: la cocina, los criterios arquitectónicos y el cliente.
Áreas y circulaciones. Funcionamientos, diagramas y circulaciones públicas y de personal. Diferentes áreas. Interrelaciones. Necesidades de equipamiento.
Procesos del diseño: la organización funcional eficiente. Criterios coherentes de diseño, relación en el espacio. El diseño higiénico de la cocina. Nociones de la legislación vigente.
Equipamiento de una cocina y salón según sea el servicio a ofrecer: Bares, restaurantes, hoteles, salones de eventos, cocina de caterings.
Infraestructura. Extracciones, ventilaciones. Acústica.
Diseño y decoraciones. Iluminación. Colores. Texturas y diseños.
Elementos necesarios a tener en cuenta en el diseño de un restaurante. Tratamiento de los espacios: la cocina, los criterios arquitectónicos y el cliente.
Áreas y circulaciones. Funcionamientos, diagramas y circulaciones públicas y de personal. Diferentes áreas. Interrelaciones. Necesidades de equipamiento.
Procesos del diseño: la organización funcional eficiente. Criterios coherentes de diseño, relación en el espacio. El diseño higiénico de la cocina. Nociones de la legislación vigente.
Equipamiento de una cocina y salón según sea el servicio a ofrecer: Bares, restaurantes, hoteles, salones de eventos, cocina de caterings.
Infraestructura. Extracciones, ventilaciones. Acústica.
Diseño y decoraciones. Iluminación. Colores. Texturas y diseños.
El Colegio se reserva el derecho de modificar el programa y/o contenido.