Teórica- práctica
El docente realiza la demostración y fundamentos teóricos de las técnicas aplicadas sobre las materias primas. A continuación los alumnos elaboran todos los platos, cocinando en brigadas de 4 personas. Todos los alumnos cocinan todas las recetas todas las semanas.
El docente realiza la demostración y fundamentos teóricos de las técnicas aplicadas sobre las materias primas. A continuación los alumnos elaboran todos los platos, cocinando en brigadas de 4 personas. Todos los alumnos cocinan todas las recetas todas las semanas.
Inicio: 12 de Marzo 2012
Duración del plan de estudios: 1 año con opción a 2
Modalidad de Cursada: 4 horas semanales
El egresado habrá adquirido los conocimientos necesarios que le permitirán dominar técnicas de cocina en general.
A través de una formación técnica y práctica, manejará el funcionamiento y método de trabajo en la cocina.
Tendrá un vasto conocimiento empírico sobre procesos de cocción, utilización de insumos, utensilios y maquinaria, que le permitirán la correcta organización de una brigada de cocina.
Podrá reconocer la frescura de los alimentos y seleccionar correctamente los métodos de cocción según el tipo de materia prima a utilizar. Asimismo, sabrá utilizar las cantidades de ingredientes necesarias y suficientes en las preparaciones.
El estudio centra su enseñanza en métodos y técnicas específicas para la elaboración de carnes (vacunas, blancas, cerdo, cordero), mariscos, vegetales, guarniciones, así como también en la manipulación e higiene de los alimentos.
1er año:
Cocina I
Higiene
Cocina II
2do año:
Cocina III
Ciencia de los Alimentos
Cocina IV
Costos y Presupuestos
| Dirección, creación y planificación del negocio gastronómico, desde la elaboración de alimentos, hasta los controles de operación y administración ejecutiva, tanto en ámbitos privados como en públicos. Creación y planificación de menús. Desarrollo de recetas. |
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Restauración |
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Alojamiento y Entretenimiento |
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Salud |
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Alimentación Institucional |
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Empresas Alimenticias |
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Medios de Comunicación |
Cocina I
Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Cuchillos. Clasificación de vegetales y técnicas de corte. Introducción a las cocciones: Definición. Tipos de cocción. Clasificación de las técnicas de cocción. Salsas. Definición. Salsas madres y derivadas. Los fondos: Definición. Fondos oscuros y claros. Salsas derivadas de fondos: Métodos de ligazón. Salsas emulsionadas. Huevos. Carnes básicas (carne vacuna, pollo, pescados. Guarniciones. Potajes y sopas. Guisos clásicos. Guisos y potajes regionales.
Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Cuchillos. Clasificación de vegetales y técnicas de corte. Introducción a las cocciones: Definición. Tipos de cocción. Clasificación de las técnicas de cocción. Salsas. Definición. Salsas madres y derivadas. Los fondos: Definición. Fondos oscuros y claros. Salsas derivadas de fondos: Métodos de ligazón. Salsas emulsionadas. Huevos. Carnes básicas (carne vacuna, pollo, pescados. Guarniciones. Potajes y sopas. Guisos clásicos. Guisos y potajes regionales.
Higiene
Enfermedades transmitidas por los alimentos. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos. Formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos. Formas de evitarlas. Responsabilidad del elaborador. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina, Control de puntos críticos. Higiene general. Calidad del agua y del aire. Buenas Prácticas de Manipulación y Conservación de alimentos.
Enfermedades transmitidas por los alimentos. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos. Formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos. Formas de evitarlas. Responsabilidad del elaborador. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina, Control de puntos críticos. Higiene general. Calidad del agua y del aire. Buenas Prácticas de Manipulación y Conservación de alimentos.
Cocina II
Mariscos. Características. Clasificación: Moluscos, crustáceos y equinodermos. Métodos y puntos de cocción.
Arroz: Definición. Características. Composición y clasificación. Formas de cocción.
Chancho y cordero: Características musculares. Clasificación de cortes. Operaciones culinarias. Métodos y puntos de cocción.
Menudencias: Definición. Clasificación. Características de calidad. Cuidados higiénicos. Tratamientos culinarios. Métodos y puntos de cocción.
Crepes y pastas secas. Técnicas de elaboración y modos de cocción.
Bocados: Canapés. Amuse-bouche. Hors d’oeuvre. Tapas y pinchos.
Terrinas, patés y galantinas: Definiciones y diferencias. Técnicas de elaboración y cocción.
Quesos: Principios de elaboración. Clasificación. Características de los principales quesos. Degustación de quesos. Criterios para el armado de una tabla. Cocina con quesos.
Mariscos. Características. Clasificación: Moluscos, crustáceos y equinodermos. Métodos y puntos de cocción.
Arroz: Definición. Características. Composición y clasificación. Formas de cocción.
Chancho y cordero: Características musculares. Clasificación de cortes. Operaciones culinarias. Métodos y puntos de cocción.
Menudencias: Definición. Clasificación. Características de calidad. Cuidados higiénicos. Tratamientos culinarios. Métodos y puntos de cocción.
Crepes y pastas secas. Técnicas de elaboración y modos de cocción.
Bocados: Canapés. Amuse-bouche. Hors d’oeuvre. Tapas y pinchos.
Terrinas, patés y galantinas: Definiciones y diferencias. Técnicas de elaboración y cocción.
Quesos: Principios de elaboración. Clasificación. Características de los principales quesos. Degustación de quesos. Criterios para el armado de una tabla. Cocina con quesos.
Cocina III
Carnes rojas y despojos: Recetas de aplicación con carne vacuna, de cerdo, cordero y despojos. Aplicación de técnicas más complejas.
Pato: Cortes específicos. Magret. Métodos y puntos de cocción recomendables.
Conejo: Métodos y puntos de cocción recomendados.
Salmón: Cortes específicos. Métodos y puntos de cocción. Cuidados higiénicos.
Pescados de mar y de río: Tratamiento culinario y preparaciones con distintos ejemplares.
Charcutería: Definición. Clasificación de fiambres y embutidos. Elaboración de embutidos frescos.
Cocina al vacío: Definición. Principios sobre el vacío. Técnica a emplear para la cocción al vacío.
Carnes rojas y despojos: Recetas de aplicación con carne vacuna, de cerdo, cordero y despojos. Aplicación de técnicas más complejas.
Pato: Cortes específicos. Magret. Métodos y puntos de cocción recomendables.
Conejo: Métodos y puntos de cocción recomendados.
Salmón: Cortes específicos. Métodos y puntos de cocción. Cuidados higiénicos.
Pescados de mar y de río: Tratamiento culinario y preparaciones con distintos ejemplares.
Charcutería: Definición. Clasificación de fiambres y embutidos. Elaboración de embutidos frescos.
Cocina al vacío: Definición. Principios sobre el vacío. Técnica a emplear para la cocción al vacío.
Ciencia de los Alimentos
El agua en los alimentos. Transformaciones físicas y químicas. Propiedades funcionales de los componentes de los alimentos. Procesado en la cocina. Composición de las materias primas utilizadas. Procesado de las principales materias primas para la cocina: elementos a tener en cuenta. Gelificantes: almidones, gomas vegetales, gelatina. Grasas y aceites. Lácteos: manteca y margarinas.
El agua en los alimentos. Transformaciones físicas y químicas. Propiedades funcionales de los componentes de los alimentos. Procesado en la cocina. Composición de las materias primas utilizadas. Procesado de las principales materias primas para la cocina: elementos a tener en cuenta. Gelificantes: almidones, gomas vegetales, gelatina. Grasas y aceites. Lácteos: manteca y margarinas.
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