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La mesa que debe mejorar

Aunque hay una tendencia a llevar una dieta más saludable, expertos coinciden en que la mayoría de los uruguayos comemos “cada vez peor”: todavía sobra carne y faltan frutas y verduras.

Silvana es cocinera en una rotisería de Montevideo y dice que lo que más lleva la gente es milanesa con papas fritas. "De cada 10 pedidos, siete son de milanesas con papa fritas", cuenta. Los clientes tienen muchas opciones: suflé de diferentes verduras, pescado, pastas, ensaladas o tartas, entre muchas más. "Pero la mayoría pregunta qué hay, uno les dice todo lo que tenemos y terminan pidiendo milanesa con papas fritas", afirma.

Si bien existe la percepción de que hay una tendencia hacia una alimentación más saludable, expertos en nutrición coinciden en que los uruguayos comemos cada vez peor. Uno de los datos más representativos de esto es que en el país se consume apenas la mitad de la cantidad de frutas y verduras recomendadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS), según la cual cada persona debería ingerir por día unos 400 gramos de ellas.

Uruguay está lejos de eso: el jefe del área Comercial del Mercado Modelo, el ingeniero agrónomo Pablo Pacheco, dice que "en promedio se consumen 246 gramos diarios de frutas y hortalizas por persona. Estamos en torno a 250 gramos por persona por día, apenas por encima de la mitad de la recomendación" de la OMS. Y destaca que quienes perciben menores ingresos y pertenecen a un nivel sociocultural más desfavorecido, están más distantes aún: "En ese grupo habría que multiplicar por cuatro lo que se necesita para llegar a lo que recomienda la OMS".

Mariana tiene 30 años y dos hijas de siete y tres. Y a pesar de estar contenta porque "fruta comen lo más bien", dice que "con la verdura es todo un tema". Hay muchas que no quieren y Mariana tiene que "esconderlas". "Trato de hacer una o dos veces por semana sopa, le pongo la mayor cantidad de verduras posible… y les digo que solo es sopa de zapallo y zanahoria". Sino, al menos la mayor, no la quiere. Esta madre también tiene otros secretos, como una mezcla especial para la pascualina, en la que incluye alimentos bien nutritivos —y también "escondidos"— como avena, espinaca y acelga.

Las autoridades buscan "incrementar la ingesta de frutas y hortalizas" en la población, sostiene Pacheco. En el marco de una campaña con ese fin, el Mercado Modelo junto con el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, lanzó hace unos meses la Canasta Inteligente, una lista que se presenta cada 15 días en la que se destacan los productos con precios accesibles y mejor calidad.

El consumo de frutas y verduras "es una de las carencias más relevantes de la alimentación y es de las que explica más las enfermedades no hereditarias que tenemos los uruguayos", dice el representante del Mercado. Es a causa de estas patologías que cada año fallecen 40 millones de personas en el mundo, lo que equivale a 70% de las muertes, según datos de la OMS. Se calcula que la ingesta insuficiente de frutas y verduras provoca a nivel mundial 19% de los cánceres gastrointestinales, 31% de las cardiopatías isquémicas y 11% de los accidentes vasculares cerebrales.

 

Pacheco reconoce que "se va dando una sensibilización" por comer más sano, pero señala que "esa preocupación y esos cambios e interés por alimentarse mejor, está más claramente volcada hacia estratos de nivel socioeconómico medio y medio alto, y no tanto en nivel medio bajo y bajo".

De todos modos, en el Mercado Modelo perciben que si bien en los últimos años "hay cierta estabilidad en el volumen total de frutas y hortalizas consumidas", se notan cambios cualitativos: la composición de esa canasta ha ido variando con la diversidad de la oferta.

Algo similar también ocurre con el rubro de la carne. Heber Falero, presidente de la Unión de Vendedores de Carne, señala que en los últimos años no hubo un descenso del consumo: actualmente cada habitante come un promedio de 100 kilos por año. Pero reconoce que el asunto "ha cambiado" porque se modificaron "el estilo y los hábitos".

"Hoy vendemos carne con mucha más mano de obra. Antes el ama de casa compraba la nalga para las milanesas, la cortaba, hacía sopa con el hueso y también alimentaba al perro. Ahora compra tres bifes y listo. O hasta compra las milanesas empanadas", sostiene.

Según un informe del Instituto Nacional de Carnes (INAC), entre 2006 y 2015 el consumo de carne aumentó 14,6 kilos por habitante por año. En los motivos, señala el estudio, inciden factores como los precios y los salarios. Los cambios de hábitos y costumbres no fueron tenidos en cuenta por ser la población uruguaya "altamente consumidora de carnes".

Volver a la comida de casa.

María Carmen tiene 69 años y cuenta que antes, cuando era chica, se cocinaba mucho más: "Se hacían pucheros a los que se le ponía de todo: carne, chorizo, morcilla, repollo. Hoy ya no se hacen esas cosas".

Reconoce que actualmente se vive apurado y con menos tiempo. "Ayer, por ejemplo, fui al súper y me compré una bolsa de papas congeladas para freír. Es fácil y es rápido", señala. Y agrega: "Antes tomábamos leche con avena, hoy comprás una chocolatada. Antes se hacía flan casero, hoy me compro un flancito chiquito y listo".

María Carmen agrega que además "ahora no hay horarios" y que en otras épocas se respetaba el momento del almuerzo o la cena, y todos se sentaban al mismo tiempo alrededor de la mesa.

Aunque se está despertando una tendencia hacia una alimentación más sana, "hay que trabajar mucho" para que logremos comer mejor. Así opina Lucía Pérez Castells, licenciada en Nutrición, quien señala que en los últimos 10 años nuestra alimentación, en general, ha cambiado para mal "porque ha habido un aumento en el consumo de alimentos no cocinados en casa, de alimentos procesados o envasados y de bebidas azucaradas".

La especialista señala que son preocupante las estadísticas que muestran el nivel de obesidad en Uruguay. Entre 2006 y 2013 las personas con obesidad o sobrepeso aumentaron 8,1%; casi dos de cada tres uruguayos están en esa situación, según datos de la Segunda Encuesta Nacional de Factores de Riesgo de Enfermedades no Transmisibles, del Ministerio de Salud Pública.

También ha crecido la cantidad de niños y adolescentes con obesidad, otra cuestión que Pérez Castells considera "preocupante". Hay que trabajar mucho para que eso no suceda, opinó. "Se necesita tiempo, pero en los niños está mucho más presente lo que es saludable y lo que no. Ellos tienen internalizado el tema de la alimentación más saludable", dice.

Es que a pesar de que en los últimos años hubo un aumento en el consumo de alimentos procesados, también se produjo un incremento en la oferta de comida sana. "La gente tiene la preocupación de alimentarse de forma más saludable, y aparecen un montón de comercios que ofrecen alimentos más bajos en grasas, sin gluten, diferentes tipos de opciones. Creo que es una tendencia general, una preocupación", señala Pérez Castells.

La nutricionista sostiene que es necesario "volver a la comida de casa, cocinar con alimentos más naturales, compartir la comida, comer menos por la calle, que son las comidas rápidas las que están llenas de sal, azúcar y grasas. Tenemos que volver a una alimentación más parecida a lo que era la de nuestro abuelos".

De todos modos, es consciente de que "la gente tiene cada vez menos tiempo para cocinar. Entonces echa mano a alimentos pre-fritos, congelados. Hay más consumo de comida comprada y eso hace que las personas aumenten el peso y en poco tiempo, porque no sabemos lo que tienen adentro".

Algo así le pasa a Rosario (23). Hace seis años se mudó de Nueva Helvecia a Montevideo y hoy comparte un apartamento con su hermana, Julieta, que es quien cocina. "Vivimos gracias a ella", dice entre risas, y agrega que además de ser la que cocina, es la que organiza qué comen.

"Si estoy sin otras personas no cocino. Comprarme comida para mí sola no me sale tan caro. Pero si me decido a hacer algo no salgo de los fideos, el arroz, alguna milanesa y panchos".

Rosario confiesa que tal vez no sea "la persona más sana del mundo", pero también intenta "variar" y no suele consumir "comida rápida". Reconoce que en el desayuno y la cena es "un desastre": "Muchas veces me levanto apurada y solo me tomo un café negro".

Alimentación consciente.

En el afán de algunos de comer más sano, en la última década se ha instalado en muchas mesas la idea de vivir una "alimentación consciente".

La idea es saber qué comemos, conocer de qué está hecho, y así poder juzgar si hace bien o no y decidir si seguir consumiéndolo. Cecilia Vitola, doctora en Medicina que hoy trabaja en el área de Medicina Funcional Integrativa, explica que "la alimentación consciente es mucho más que comer para saciar el hambre. Es la elección de manera consciente de qué materia y energía suministrar al propio cuerpo. Porque cuando uno elige, digiere y asimila conscientemente la vitalidad de un alimento utiliza la comida para favorecer no solo la salud corporal sino el desarrollo anímico y espiritual, para generar un flujo de energía ininterrumpida durante el día, claridad mental, plenitud, alegría y bienestar".

La alimentación consciente llegó para quedarse a la vida de Eryma. Ella tiene 43 años y hace seis perdió su trabajo en la oficina en la que había pasado más de una década. Pero lo malo se tornó en algo positivo: ya no estaba fuera de casa 11 horas al día y comenzó a tener más tiempo para pasar con su hijo y para hacer cosas que antes no hacía. Actividades simples pero importantes, como cocinar y prestar atención a cómo se alimenta.

En medio de esos cambios Eryma se hizo vegetariana. Fue una decisión que tomó "de un día para el otro" pero "con la firme convicción" de que es para el resto de su vida. Hasta ahora la define como una "experiencia maravillosa" que se nota "a nivel físico, mental y sobre todo espiritual". La vida "es más liviana, más flexible", dice, y agrega que se va "haciendo todos los días un poco más consciente".

Para Vitola, en general, "los uruguayos comemos peor" que hace unos años atrás. La experta coincide con Pérez Castells en que el principal motivo es el aumento del consumo de productos procesados, pero dice que "a la vez, quizá por ese mismo motivo, más personas se interesan en cambiar sus hábitos alimenticios". Y si se trata de una conducta que está en boga, "por suerte se puso de moda algo que apunte a cuidarnos, aunque en el intento fallemos. Digo esto porque no toda propuesta vegana o sin gluten, por ejemplo, es necesariamente sana", precisa.

Para Vitola la mayoría de los uruguayos no somos conscientes de lo que comemos: "Sobre todo en lo que refiere a productos procesados o productos no fisiológicos como son los lácteos. Estos productos los consideramos como saludables desde niños, sin reparar en la cantidad de síntomas, signos e incluso enfermedades que se relacionan a su consumo".

De todas maneras, considera que "más que una moda" el tratar de comer más sano "es una necesidad de las personas de sentirse bien, de no estar cansados, de no padecer dolores articulares, evitar dormir mal e incluso estar deprimidos. Cuando uno se atreve a hacer el cambio y nota un aumento de su energía, disminución de los dolores y no solo en lo que respecta al aparato digestivo, percibe una mayor claridad mental y, muchas veces, tiende a fanatizarse con el alimento y eso es catalogado por muchos como que está a la moda".

Por tendencia o preocupación, son muchos los que buscan comer mejor pero también es numeroso el grupo al que no le preocupa el tema. Ese es el caso de Martín (23), quien vive solo desde hace un año y medio y prácticamente no cocina. Cuenta que compra comida hecha y que llama al delivery al menos dos veces por semana. Pide pizza, chivitos al pan, milanesas. Y si cocina, como mucho, hace fideos, arroz con panchos o sándwiches. Por el momento no le "preocupa" comer "más sano": "Me siento bien, si algún día tengo problemas veré", dice.

¿Qué le enseñamos a los niños?

Vitola sostiene que "enseñar a los niños comportamientos positivos de alimentación durante su desarrollo es la base para incorporar hábitos alimenticios saludables para toda la vida".

Los centros educativos "deberían darle la importancia que merece a la alimentación de nuestros niños, ya que la alimentación incide directamente en el desarrollo cognitivo, afectivo, expresivo y motriz.

Además, enseñándoles a consumir en forma consciente, promovemos progresivamente la capacidad crítica y reflexiva respecto a lo que consumen", sostiene.

Vitola dice que es importante tener en cuenta que se está disminuyendo la calidad de vida de los niños debido al ambiente alimentario que se construye. De hecho, aumenta la prevalencia de patologías como obesidad, hipertensión, diabetes e incluso cáncer en niños.

"¿Qué mensaje le estamos dando a los chicos?", pregunta la experta.

Una ley que regula la alimentación en los centros de estudio.

En el marco de la preocupación por mejorar la alimentación de los uruguayos, las autoridades han tomado una serie de medidas, como por ejemplo, una norma que promueve hábitos alimenticios saludables en los centros educativos. La ley Nº 19.140, promulgada en octubre del año 2013, busca proteger la salud de los niños y adolescentes que asisten a escuelas y liceos, tanto públicos como privados, contribuyendo en la prevención del sobrepeso y la obesidad, así como en las enfermedades que se derivan de esos factores de riesgo. El Ministerio de Salud Pública elaboró un listado de grupos de alimentos y bebidas recomendados para informar a alumnos, docentes, funcionarios no docentes y padres. Entre otras cosas, se promueven los alimentos y bebidas naturales o mínimamente procesados y se prohibe la publicidad de productos que no integren el listado.

La nutricionista Lucía Pérez Castells opina que esta ley es una "muy buena iniciativa" y que "hay muchísimos lugares y centros que lo han aceptado bien". De todas maneras, señala que "se necesita tiempo" para ver un cambio.

Un reality de cocina, el éxito del año.

La edición local de MasterChef, el reality show de cocina de Canal 10 enloqueció a los uruguayos: se convirtió en uno de los hitos televisivos del 2017 y el último programa alcanzó la marca de 21,2 puntos de rating, una audiencia sin precedentes en los últimos años.

Su ganador fue un policía de Florida: Nilson Viazzo. "MasterChef me cambió la vida. Me veo frente a un restaurante propio, pero siempre con eso de seguir profesionalizándome, de aprender más, de agarrarle la mano a los grandes, poder estar con ellos y seguir", dijo.

http://www.elpais.com.uy/domingo/mesa-que-debe-mejorar-alimentacion.html

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