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¿Hay vida más allá de las cervecerías artesanales y las hamburgueserías gourmet?

Ingredientes de calidad y autoservicio: las claves del modelo triunfador

¿Hay vida más allá de las cervecerías artesanales y las hamburgueserías gourmet? Los dos modelos se clonaron tanto que algunos ya auguran un futuro similar al fenómeno noventoso de las canchas de paddle. Según un relevamiento del blog especializado BurgerFacts, hay unos 50 locales en la ciudad de Buenos Aires que ofrecen el plato estrella del fast food en su versión "alta gama". Por otro lado, los sitios para consumir cerveza artesanal suman al menos 60, de acuerdo con la aplicación TapMap.

Martín Blanco, director de la agencia especializada Moebius, afirma que este tipo de establecimientos, que apunta a un público joven probablemente sin hijos que tiene ingresos para gastar en experiencias, puede facturar hasta $ 3 millones mensuales. En paralelo se desarrollan opciones de comida callejera de diferentes partes del mundo que mantienen el mismo modelo de negocios. Así describe el fenómeno Blanco: "Se trata de un entorno con onda y estilo donde se pueden comer ricos platos sin un ingrediente esencial: los camareros. Entra a jugar la variable de la mejora de la rentabilidad".

Benaim es un "patio cervecero israelí" ubicado en Palermo y creado por dos millennials: Juan Migueres (28) y Nicolás Wolowelski (31). Allí se juntan cientos de jóvenes a hacer fila para obtener sus kebabs o sus hummus con cerveza artesanal por un ticket promedio de $ 250 por persona. "Seguimos una tendencia de aperturas que le dan más prioridad al producto y no tanto al servicio, pero veíamos que había más hamburguesas que quioscos y decidimos diferenciarnos con una propuesta de sabores distinta. El nuestro es un público de hasta 35 años que es menos exigente en la comodidad: puede comer en la barra o en una mesa comunal", cuenta Migueres sobre la génesis del proyecto. Los socios abrieron otra opción similar este año, Tetuán, un "brasero marroquí" con estilo descontracturado.

La liga de las estrellas: chefs, bartenders y baristas mueven público y propuestas

En abril pasado, la noticia de que el reconocido chef inglés Gordon Ramsay "desheredaría" a sus hijos de su fortuna valuada por Forbes en US$ 60 millones para no malcriarlos causó revuelo. Él y otros pocos nombres forman un grupo de superestrellas gastronómicas que se replica -en menor escala, claro- en la Argentina con nombres como Narda Lepes, Germán Martitegui y Fernando Trocca.

Pero no son sólo los que cocinan quienes amasan su fortuna con la gastronomía: los bartenders se abren paso entre las figuras reconocidas y cada vez son más buscados por marcas -y no sólo de bebidas alcohólicas- y establecimientos para que presten su imagen y sus consejos. Uno de ellos es López Dávalos, asesor de barras como Isabel y Casa Cavia, y rastrea el origen del fenómeno en el crecimiento global del gusto por la coctelería. "También se dio en la región, y en la Argentina, si no estamos en el primer puesto, pegamos en el palo", destaca.

Del Instituto Argentino de Coctelería egresan 90 personas por mes y el bartenderafirma que todavía queda mucho lugar para que se desarrollen referentes -que hoy ubica entre una decena y una veintena que tiene miles de seguidores en las redes sociales-, aunque no en el corto plazo: "Es un mal año para cualquiera y éste es un negocio muy difícil de hacer rentable, porque cuanto mayores el lujo y la calidad que brindás, más chico es el margen", señala. La coctelería "de autor" se ubica en los $ 160 promedio por trago.

La sofisticación del café -lejos de los vasitos de soda, los sabores un tanto dulces y las temperaturas muy calientes- abrió paso al nuevo personaje del mundo gourmet: el barista. En Estados Unidos, por ejemplo, el mercado del café mueve unos US$ 32.000 millones, y el de especialidad representa un 37% del volumen vendido, de acuerdo con la Asociación de Café de Especialidad. Los establecimientos de este tipo en la ciudad son unos 20 y se concentran principalmente en Palermo y el microcentro. Uno de ellos ya se franquicia: Coffee Town, pionero en la renovación del Mercado de San Telmo. "Cada vez hay una revalorización mundial mayor y a la Argentina ya llegó. Habrá más y más coffee roasters y expertos en el tema. El barista surgirá con fuerza como forma de vida y como cultura", predice Blanco.

Ser dueño en la era social y no morir en el intento

"Que hablen bien o mal, lo importante es que hablen de mí", dijo el pintor Salvador Dalí. El concepto no cuadra perfectamente en la gastronomía: un restaurante en Palermo que en su momento supo disfrutar de una clientela suculenta cerró en enero pasado luego de que un periodista con más de 60.000 seguidores en Twitter publicó en su cuenta que había visto ratas en el establecimiento. No obstante, un estudio del Centro de Investigaciones Spiegel, de la estadounidense Northwestern University, subraya que los comercios que muestran más de cinco reseñas incrementan las probabilidades de compra en un 270%. Además, indica que los consumidores se quedan "hasta cuatro veces más" en el perfil de un comercio si interactúan con reseñas negativas, y que la calificación "de cinco estrellas" es "demasiado buena para ser verdad": los puntajes entre 4 y 4,7 son los ganadores a la hora de convertir curiosos en clientes.

Según Dan Panini, a la cabeza de su consultora homónima, las herramientas de reseñas como Yelp o TripAdvisor son "superimportantes", pero "solamente para un segmento de personas, los techies". Añade: "Quien se fija en estas apps está sumamente conectado, maneja mucho las redes sociales y prefiere hacer su búsqueda ahí, pero es un segmento acotado en cuanto a edad y clase social". Sin embargo, advierte: cuidado con los "influenciadores" , aquellas personas con muchos seguidores y un perfil alto. Una mala experiencia en un restaurante se amplifica exponencialmente con un solo mensaje y la fuerza de miles de personas que lo comparten.

http://www.lanacion.com.ar/2046961-transformacion-a-la-carta-la-gastronomia-se-reinventa-mientras-aguarda-la-recuperacion

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